Le Selles-sur-Cher a reçu son AOP en 1996.
Le Selles-sur-Cher est un fromage au lait de chèvre entier, mis en œuvre à l’état cru, à pâte molle de couleur blanche. Il est cendré à la poudre au charbon végétal et présente des moisissures superficielles plus ou moins bleues.
Sa forme est celle d’un disque à bords biseautés, tronconique, de 9 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur.
La zone de fabrication AOP du Selles-sur-Cher se répand sur 3 départements et englobe 137 communes : 69 dans le Loir-et-Cher, 48 dans l’Indre et 20 dans le Cher.
Le climat est de type océanique tempéré.
En étant situés à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, les sols sont particulièrement diversifiés et offrent des aptitudes agronomiques variées. C’est dans ce contexte que s’intègrent parfaitement la viticulture, les cultures céréalières et l’élevage de chèvres.
Comment est produit le Selles-sur-Cher ?
Le lait du Selles-sur-Cher provient de deux races caprines : l’Alpine ou la Saanen (voir un croisement des deux).
Les animaux sont nourris à 75 % d’aliments issus de l’aire géographique.
Le fromage est obtenu à partir de lait de chèvre entier cru, additionné d’une faible quantité de présure, principalement par caillé lactique. Le temps de caillage est compris entre 18 et 48 heures, à une température inférieure à 25 °C.
Le tranchage du caillé est autorisé et le mélange caillé sérum l’est également avant moulage, qui est réalisé manuellement avec un caillé pré-égoutté ou non.
La production peut être reposée grâce à l’utilisation du caillé congelé, réincorporé à 50 % maximum. Cette technique est interdite du 1er avril au 31 juillet de l’année en cours.
Le démoulage intervient 18 à 48 heures après le moulage. L’intervalle entre l’emprésurage et le démoulage est compris entre 44 et 72 heures. Les fromages sont ensuite salés et cendrés avec le charbon végétal.
Affinage des fromages :
La durée d’affinage du Selles-sur-Cher est de 10 jours au minimum à compter de l’emprésurage. Il a lieu dans des locaux où la température est supérieure ou égale à 10 °C.
