La Fourme d’Ambert n’est pas tout à fait un bleu comme les autres. Ce fromage français est originaire de la région Auvergne et a été créé dans les environs d’Ambert, dans le Puy-de-Dôme, au Moyen- ge. C’est l’un des plus anciens de France, utilisé selon les légendes par des druides dans leurs cultes, puis comme monnaie d’échange au XVIIIe siècle.
Il prend progressivement son nom commun le 14 mai 1939, d’abord “Forme de Pierre sur Haute”, puis “Fourme d’Ambert et de Montbrison en 1972. Le 22 février, il prend son indépendance et l’appellation spécifique protégée par AOP.
Cette recette sied à merveille à La Fourme d’Ambert, dont la douceur se marie parfaitement avec des fruits frais et surtout avec la poire. Elle est l’alliance de ces deux territoires de caractère que sont l’Alsace et l’Auvergne.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 tranches de Fourme d’Ambert
- 1 L de Riesling
- 30 g de sucre
- 7 g d’agar
- 2 poires
- 50 g de beurre
- Curry en poudre
- 2 choux de Bruxelles
- Huile d’Olive
- Fleur de sel
Préparation de la recette :
- Faire réduire 1 litre de vin blanc Riesling à 500 g.
- Ajouter le sucre, l’agar-agar et faire rebouillir.
- Mixer, faire prendre au frais et mixer à nouveau.
Compote de poire :
- 2 poires coupées en cubes, faire revenir au beurre et laisser cuire à couvert environ 30 minutes.
- Après cuisson, mixer et ajouter une pointe de curry en poudre.
Dressage :
- Tailler la Fourme d’Ambert en cylindre et disposer en-dessous la compote de poire.
- Faire blanchir quelques feuilles de choux de Bruxelles et décorer avec les gouttes de gel de Riesling.
- Tailler des biseaux de poire et mettre sur la Fourme ainsi que sur les choux.
- Ajouter un filet d’huile d’olive avant de servir et une pincée de fleur de sel.