Cette association nous est proposée par Marcel Ehrhard dans le livre L’Harmonie des Fromages, des Pains & des Vins.
L’abbaye Saint-Nicolas-lès-Cîteaux a été fondée en 1098. Si elle est connue pour avoir abritée l’ordre cistercien, elle est aussi le lieu de naissance de ce fromage de caractère, réapparu tardivement en 1925. Les moines qui l’habitent aujourd’hui respectent encore la recette traditionnelle pour donner à ce fromage de lait de vache un goût de pâturage fruité.
Pour le fabriquer, le Cîteaux nécessite 5 litres de lait, issu d’un cheptel de vaches montbéliardes élevées dans l’enceinte de l’abbaye. Il est placé 2 mois en moyenne dans les caves humides pour être affiné.
Les arômes et la fraîcheur du Lirac construit une harmonie judicieuse avec l’onctuosité du Cîteaux et du pain tradition.
L’Auxey-Duresses peut d’abord sembler prendre le dessus sur le fromage, mais la baguette tradition permettra de bien équilibrer le mariage.
Le Mâcon blanc, ou le Quincy blanc, se marie également à ce fromage d’abbaye.
Association des vins
Lirac : blanc sec, vallée du Rhône, Gard, AOC :
- Cépages : clairette, grenache blanc, bourboulenc, roussanne, viognier
- Sol : calcaire, sableux, loess, galets roulés
- Arômes : fleurs blanches, tilleul, violette
Auxey-Duresses : rouge sec, Bourgogne, Côte de Beaune, AOC :
- Cépage : pinot noir
- Sol : argilo-calcaire
- Arômes : fruits rouges et noirs, épices, nuances animales…
Mâcon : blanc sec, Bourgogne (Mâconnais et Saône-et-Loire), AOC :
- Cépage : chardonnay
- Sols : argilo-calcaire, siliceux, sableux
- Arômes : agrumes, chèvrefeuille, fougère, citronnelle, amande, noisette
Association des pains
- Pain tradition
- Baguette tradition