Par Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France, fromager à Montréjeau (Les Fromagers du Mont Royal), Membre de la Ligue des Fromagers Extraordinaires.
Le gourmançon est un fromage au lait de vache qui développe très vite son caractère. Il est produit aux pieds des Pyrénées, dans les pâturages de Gurmençon.
Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
- 1 petit gourmençon
- 1 poireau
- 120 g de pain d’épices
- 80 g de confit de gentiane
- 2 g de poudre de réglisse
- Gros sel
Préparation de la recette
- Détachez feuille à feuille le poireau et lavez abondamment à l’eau claire.
- Dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de poireau pendant 4 minutes et stoppez la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée.
- Egouttez les feuilles de poireau sur un linge propre et dédoublez-les délicatement.
- Chemisez le fond d’une terrine avec les feuilles, déposez dessus une belle tranche de fromage puis une tranche fine de pain d’épices.
- Dans un bol, mélangez le confit de gentiane avec la poudre de réglisse et badigeonnez le pain d’épices.
- Réitérez le montage, fromage et pain d’épices jusqu’au bord de la terrine.
- Recouvrez avec le rabat des feuilles de poireau et pressez le dessus.
- Réservez au frais 3 à 4 heures.
- Au moment du service, coupez en tranches fines et servez à température ambiante.
Vous pouvez imbiber le pain d’épices avec d’autres confits ou alcools. Vous avez le choix entre de la gelée de cassis, du confit de poire à la Williams, des miels de toute sorte. Vous pouvez facilement personnaliser votre recette et l’adapter à vos goûts.