Par Jean-Charles Karmann, confiseur de fromages, auteur de livres de cuisine français, photographe culinaire et pilote automobile (cela ne s’invente pas !).
Le Saint-Marcelin est né dans la région du Dauphiné puis soutenu par la Mère Richard, une crèmière de Lyon, qui a développé l’affinage à coeur. Le lait servant à sa fabrication provient de plus de 300 communes de la Drôme, la Savoie et l’Isère.
A l’origine, ce fromage est réalisé à partir de lait de chèvre et son histoire remonte jusqu’à Louis XI, qui l’introduisit sur la table royale.
La Cour de Grenoble freine son développement en 1730, en réglementant l’élevage des chèvres pour favoriser le reboisement des campagnes. Le lait de vache est alors ajouté dans la fabrication du fromage.
L’essor du chemin de fer du XIXe siècle permet au Saint-Marcelin d’atteindre les grandes villes et centres économiques de France tandis que les productions fromagères se développent. En conséquence, le lait de chèvre disparaît progressivement.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 Saint-Marcelin bien affiné
- 40 g de caviar
Pour les tuiles :
- 80 g d’eau
- 10 g de farine
- 20 g d’huile
- Encre de sèche
- Une pincée de sel
Pour l’écume :
- 200 ml de Vodka
- 3 g de Sucro textura
Préparation de la recette :
- Pour les tuiles de pain, versez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez au mixeur.
- Faites chauffer une poêle sans ajout de matière grasse et versez y une petite touche de pâte.
- Laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’humidité.
- Décollez à la spatule et retirez la tuile de la poêle.
- En parallèle, percez à l’emporte-pièce le centre du Saint-Marcelin, retirez le fromage et malaxez délicatement avec un peu de caviar.
- Pour l’écume, mixez énergétiquement à température ambiante, dans un récipient, la vodka avec le Sucro pour obtenir une mousse aérienne.
- Au moment du service, dégustez un morceau de fromage accompagné d’une tuile de pain et coiffé de l’écume de Vodka.
Cette recette peut être dégustée avec des oeufs de saumon. Il est possible de réaliser une écume de champagne qui se marie très bien avec le Saint-Marcelin.
Vous pouvez aussi réaliser très facilement de très fines croustilles de pain rôti.