Cette association nous est proposée par Marcel Ehrhard dans le livre L’Harmonie des Fromages, des Pains & des Vins.
La Tête de Moine est un fromage Suisse gras de forme cylindrique, né il y a plus de huit siècles au coeur du Jura bernois, dans l’abbaye de Bellelay. Lors de la Révolution, les moines sont chassés mais le fromage continua néanmoins à être produit sur les domaines de l’ancienne abbaye.
Le fromage de Bellelay ne sera finalement rebaptisé qu’à la fin du XVIIIe siècle. Aux alentours de 1850, un nouvel essor est donné à la production de la Tête de Moine et le fromage reçoit un prix lors du Concours Universel de Paris en 1856. La Tête de Moine est dense, lisse et jaune, comme un rappel des fleurs des prairies. Il a un goût beurré avec un pointe de sel.
La technique de la girolle est inventée en 1981 et permet de sculpter des rosettes en faisant tourner un racloir sur un axe planté directement dans le fromage. Ce raclage modifie la structure et le contact de l’air sur la pâte permet d’optimiser l’arôme typique de la Tête de Moine.
La Tête de Moine sur un pain tradition légèrement grillé réveille les saveurs de la Petite Arvine. La Roussette de Savoie révèle les arômes délicats de la Tête de Moine, plaisir confirmé par le contraste entre le craquant d’un pain tradition et le moelleux du fromage.
Le pain aux noix est incontournable avec des vins tel que le soyeux rouge Arbois ou le Bourgueil au bouquet complexe de fruits rouges pour aviver le goût subtil et fleuri du fromage.
Association des vins
Petite Arvine : blanc sec, Suisse, Valais
- Cépages : petite arvine
- Sol : calcaire et crayeux
- Arômes : glycine, pamplemousse, confiture de rhubarbe
Roussette de Savoie : blanc sec, AOC
- Cépages : altesse
- Sol : argilo-calcaire
- Arômes : violette, noisette, bergamote, amande
Arbois : rouge sec, Jura, AOP
- Cépages : poulsard, trousseau, pinot noir
- Sol : marneux, argileux, calcaire
- Arômes : fruits rouges, sous-bois
Bourgueil : rouge sec, Loire, Touraine, AOP
- Cépages : cabernet franc ou petit breton, cabernet sauvignon
- Sol : sablo-argileux, sablo-graveleux
- Arômes : framboise, mûre, myrtille, réglisse, cuir, pivoine
Association des pains
- Pain tradition grillé
- Pain aux noix