Cette association nous est proposée par Marcel Ehrhard dans le livre L’Harmonie des Fromages, des Pains & des Vins.
L’Ossau-Iraty tire ses origines du pays basque, à Iraty, la plus grande hêtraie d’Europe qui surplombe le pays basque et le pic du Midi d’Ossau, qui domine la vallée du même nom à l’extrémité, en Béarn. Sa composition au lait de brebis lui confère un goût délicatement typé, appuyé d’une saveur de noisette.
Ce fromage est issu du système agro pastoral et fût au XIVe siècle une valeur d’échange reconnue dans des contrats de location ou de vente.
Ce fromage de brebis au léger goût de noisette s’accorde idéalement aux arômes de girofle et de fruits confits d’un Jurançon moelleux, peu ou pas boisé, velouté et rehaussé d’une pointe d’acidité, servi entre 8 et 10°C. Le pain aux raisins secs, choisi peu sucré, accentue avec grâce le contraste des saveurs.
Autre heureuse sensation : le Maury grenat aux arômes de fruits noirs et cacao domine délicatement l’Ossau-Iraty sur un pain blanc tradition.
Bien plus sec, plus gras et plus frais, l’Irouleguy offre à la fois une surprenante dissonance et une belle harmonie avec le fromage, en particulier avec un pain blanc tradition. Une petite cuillère de confiture de cerise sera la bienvenue.
Association des vins
Jurançon : blanc moelleux, Sud-Ouest, Pyrénées, AOP
- Cépages : petit et gros manseng, courbu
- Sol : gréseux argileux, galets, gravier
- Arômes : fruits de la passion, ananas, agrumes, girofle, fruits confits, fleur blanches, camomille, muscade, genêt
Maury grenat : rouge, vin doux naturel, Languedoc-Roussillon, AOP
- Cépage : grenache noir principalement, macabeu, carignan, syrah
- Sol : marneux schisteux
- Arômes : prune, eucalyptus, cacao, café, confiture de fruits noirs, tabac
Irouleguy : blanc sec, Sud-Ouest, AOP
- Cépages : courbu, petit et grand manseng
- Sol : argileux, gréseux, calcaire, alluvionnaire
- Arômes : genêt, agrumes, fruits exotiques
Association des pains
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Pain aux raisins secs
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Pain blanc tradition