Bleu d’Emeraude en tartare d’algues pleine mer

Par Sten Marc, fromager affineur à la Fromagerie du Bout du Monde dans le Finistère

Doux et fondant, le Bleu d'Émeraude fait référence à la Côte d’Emeraude ; c’est un fromage fermier au lait cru de vache à pâte persillée.

Si vous ne trouvez pas de Bleu d'Émeraude pour réaliser cette recette, vous pouvez le remplacer par d’autres fromages dont la Fourme de Montbrison ou bien la Fourme d’Ambert. Vous pouvez également personnaliser le tartare qui l’accompagne : les côtes bretonnes proposent toutes sortes d’algues dont les goûts et propriétés sont différentes.

Préparation de la recette

• Pour préparer votre tartare d’algues, rincez les d’abord plusieurs fois ensemble puis séparément (il peut rester du sable ou du sel), puis égouttez-les bien.
• Dans le mixeur, mettez l’échalote, les gousses d’ails épluchées et dégermées et les cornichons. Mixez grossièrement et ajoutez les algues et le vinaigre avant de mixer à nouveau en ajoutant l’huile d’olive. Attention, votre tartare ne doit pas être une purée, aussi faites bien attention pendant le mixage.
• Assaisonnez avec le sel fin et le poivre du moulin. Réservez au frais.
• Transpercez le fromage avec un emporte-pièce tube et récupérez le fromage extrait pour l’écraser avec une fourchette et l’ajouter dans le tartare d’algues.
• Avec le mélange, fourrez l’intérieur du fromage bleu.