Comment est produit l’Ossau-Iraty ?
L’Ossau-Iraty est fabriqué à partir du lait entier de 3 races de brebis : la Manech Tête Rousse, la Manech Tête Noire et la Basco-Béarnaise.
Ce sont les seules qui, en effet, sont assez rustiques pour supporter l’humidité lors de la pâture et pour pratiquer la transhumance estivale. Leur toison de laine « étanche » leur permet de rester à l’extérieur malgré le climat très pluvieux et donc de pacager le plus souvent possible. Elles pâturent au minimum 240 jours par campagne.
La fabrication comprend les étapes suivantes :
- Emprésurage dans les 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière et dans les 48 heures en laiterie,
- Brassage : les grains de caillé sont brassés et chauffés en cuve à une température de 44°C,_
- Découpage : les grains obtenus sont coupés en une taille inférieure ou égale à 1 cm3,
- Moulage : la préparation est intégrée dans des moules perforés avec toile, ou microperforés,
- Pressage : le fromage entier est pressé et retourné au moins une fois,
- Démoulage
- Salage au sel sec ou en saumure
Affinage des fromages
L’affinage de l’Ossau-Iraty dure au minimum 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg et de 80 jours pour ceux de 2 à 3 kg.
Pendant ce temps, les fromages sont retournés et brossés. La salle d’affinage doit rester entre 6 et 15°C, avec une hygrométrie supérieure à 75%.
Le report sous vide est autorisé à quelques conditions :
- être réalisée dans les 10 jours qui suivent le salage,
- être conservée entre 0 et 4°C
- d’une durée maximum de 10 mois et au plus tard jusqu’au 20 décembre de l’année de mise sous vide,
- la durée d’affinage doit être décomptée à partir du jour de la sortie du report sous vide.
