C’est l’un des plus petits fromages au monde, en même temps, avec ses 4 cm de diamètre et ses 25 grammes, ça devient compliqué de faire plus petit…
Mais attention ! Il a quand même du slip, le Bouton de Culotte !
Ce fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, nous provient tout droit de la Bourgogne–Franche-Comté. Sa forme évoque en général celle d’un mini Crottin de Chavignol.
Son histoire est intimement liée à celle des vignes. Il est en effet né dans cette grande région viticole, où les chèvres étaient majoritaires. Elles étaient en effet nécessaires à l’entretien des haies. Leur lait, peu abondant, permettait alors de ne fabriquer que de petits fromages. On prend vite l’habitude de les conserver longtemps et de les consommer très secs, après une période de conservation assez longue pour un produit caprin.
La consommation du Bouton de Culotte, au goût de chèvre prononcé, révèle une saveur poivrée en bouche. Il peut se manger frais, quelques jours après sa fabrication ou bien quand il est sec, idéalement à l’apéritif. Son aspect est alors plus compact et il se recouvre d’une croûte bleue ou brune. Son arôme est ainsi plus corsé.
Le Bouton de Culote est une marque déposée depuis le 31 août 1992. Elle appartient au Groupement d’Intérêt Economique Capriferm, en Saône-et-Loire
Comment est produit le Bouton de Culotte ?
La fabrication du Bouton de Culotte a toujours été artisanale. Seule une petite dizaine de producteurs en assurent encore l’élaboration, en général en parallèle au Mâconnais, de mars à décembre.
À cause de sa petite taille, le caillé est égoutté sans qu’il soit nécessaire de le retourner. Son affinage dure généralement un ou deux mois et pendant cette période, il perd la moitié de sa taille pour devenir plus compact.
