Le Brie de Melun

Le Brie de Melun est un véritable monstre sacré du fromage. Au XVIIe siècle, le grammairien Furetière parle pour la première fois du Brie dans son dictionnaire. Il s’agit très probablement de Melun. Il l’évoque comme un fromage de garde. Il est vrai que sa technique lactique fait qu’il peut se conserver plus longtemps que le Brie de Meaux.

Au XVIIIe siècle, les agronomes recommandent de remplacer dans la rotation la jachère, une culture de légumineuse en prairie temporaire. Cela permettait de produire d’importantes quantités de fourrage qui étaient soit vendues pour approvisionner Paris, soit données en nourriture aux animaux. Certaines exploitations céréalières de la Brie se tournent alors vers la polyculture d’élevage.

La production excédentaire de lait fut la transformation fromagère, la Brie ayant déjà une renommée importante en la matière et bénéficiant de sa proximité avec Paris. Le système briard intégrait l’élevage dans une rotation à la base tournée vers la production céréalière. Le pâturage était peu pratiqué. Les fourrages étaient récoltés puis distribués aux vaches à l’étable. La paille était quant à elle utilisée pour la litière.
Du fait de la polyculture de la Brie, les coproduits étaient consommés par le bétail, le meilleur moyen pour valoriser les productions non commercialisables des fermes. Le lait produit était ainsi pauvre en matière grasse et riche en protéines. Le Brie se développa alors au XIXe siècle. Les fromages étaient de toutes les tailles et les moules correspondaient à la quantité de lait disponible sur l’exploitation. 
Avec l’amélioration des revenus issus de la production, les conditions de fabrication s’améliorent. 

Dans le sud de Seine-et-Marne, le Brie de Melun est de petite taille et il utilise la technologie de type lactique ; son cousin de Meaux est de format plus grand et emploi une technologie de type caillé présure.

En 1913, le premier Syndicat de Défense du Véritable Brie de Melun est créé. Il réunit les cultivateurs de Melun et des arrondissements limitrophes du département de Seine-et-Marne. Son objectif est de rechercher les nouveaux débouchés et de lutter contre les imitations. Il bénéficie d’une AOC depuis 1980.

Affinage des fromages :

Les fromages « frais de sel » (fabriqués depuis moins de 7 jours) peuvent être transportés à une température pouvant aller jusqu’à 12 °C, dans un délai de 24 heures maximum. Au-delà, il est à ajouter aux 5 semaines d’affinage.
La durée minimale d’affinage est de 5 semaines à compter du jour d’emprésurage.

À 5 semaines d’affinage, le Brie de Melun est un fromage de couleur blanche, avec une pâte friable, légèrement coulante sous croûte. Il a une saveur d’abord lactée puis de levure et un goût légèrement acide.

Entre 5 et 8 semaines, le Brie de Melun s’affine de la croûte vers le centre. Sa consistance s’assouplit. Pour obtenir une fleur régulière sur les deux faces, il est nécessaire de faire un retournement régulier, manuellement, au moins une fois par semaine.
Pendant la phase d’affinage, les fromages sont placés dans des caves d’affinage entre 4 °C et 14 °C et avec une hygrométrie comprise entre 80 % et 98 %.