Le Mont d’Or a reçu son AOP laitière en 1996
Le Mont d’Or est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru, emprésuré. Il s’agit d’un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, ayant la forme d’un cylindre plat.
Sa pâte est de couleur blanche à ivoire et sa croûte lavée légèrement refleurie est jaune ou brun clair. Le Mont d’Or est cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans une boîte en bois d’épicéa. Cela fait partie intégrante des conditions de production de l’AOP.
Le poids du fromage, boîte comprise, varie de 480 g à 3,2 kg.
La zone de production AOP du Mont d’Or concerne 95 communes, réparties uniquement sur le département du Doubs. L’aire comprend les plateaux supérieurs jurassiens dans l’altitude varie de 700 à 1200 m, ainsi que la zone des pâturages supérieurs qui occupe la crête de la chaîne principale du massif.
Ces terroirs sont particulièrement propices aux pâturages et aux forêts de résineux, notamment l’épicéa, qui se partagent de façon à peu près équivalente l’espace. Le climat est très rigoureux avec des températures hivernales très basses et une longue période de neige rendant parfois difficiles les déplacements.
Le Mont d’Or est un fromage permettant de valoriser le lait de fin de saison. La production est alors plus faible et plus riche en matières grasses.
Les fermiers ont cherché à valoriser une production laitière difficilement transportable à la fromagerie du fait du climat et se sont adaptés en fabriquant un produit plus petit que les fromages à pâte pressée cuite, et humide, facile à conserver dans sa boîte et sa sangle en épicéa. Il faut 7 L de lait pour faire 1 kg de vacherin.
La mise à la vente au consommateur ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.
Comment est produit le Mont d'Or ?
La fabrication du Mont d’Or ne peut être faite qu’à partir de lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental française, pendant la période du 15 août au 15 mars inclus.
La ration est issue des fourrages de prairies situées à plus de 700 m d’altitude, dans l’aire géographique et exempte de produits d’ensilage ou autres aliments fermentés. L’apport de concentrés dans la ration de la vache laitière est plafonné à 8 kg par animal et par jour. Le poireau, chou, colza, rave, navet et feuilles de betteraves sont interdits, car ils influent défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait.
Le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois et uniquement au moment de l’emprésurage à une température au plus égale à 40 °C. La coagulation est obtenue par présure fabriquée à partir de caillette de veau.
Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Un saumurage peut intervenir avant ou après. Ce sanglage doit intervenir dans la continuité immédiate de la fabrication.
Affinage des fromages :
La durée minimale de l’affinage est de 21 jours à compter du jour d’emprésurage et jusqu’à la sortie du fromage de l’atelier.
Il est conduit dans une cave à moins de 15 °C et plus de 92 % d’hygrométrie.
Avant la mise en boîte (dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du produit), qui ne peut intervenir qu’après le 12e jour suivant l’emprésurage, le vacherin repose obligatoirement sur planche d’épicéa avec retournements et frottages manuels à l’eau éventuellement salée. Il achève son affinage dans sa boîte.
