Le Reblochon a reçu son AOP en 1958.
Le Reblochon est un fromage au lait cru entier, à pâte légèrement pressée, non cuite. Il est d’une forme cylindrique plate, de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur. Il existe également en petite version, appelée le Petit Reblochon, d’environ 9 cm de diamètre.
Le Reblochon présente une belle croûte lisse, allant du jaune au jaune orangé et recouverte d’une légère mousse blanche. Sa pâte est de couleur ivoire ; elle est souple et onctueuse.
La zone AOP du Reblochon s’étend sur 185 communes, en majorité sur la Haute-Savoie et un peu sur la Savoie.
Elle couvre la chaîne des Aravis, du Reposoir et des Grandes Bornes, sur une altitude supérieure à 500 m. L’aire de production englobe également les massifs du Mont-Blanc, des Bornes, des Bauges… et le Val d’Arly en Savoie. Ce milieu montagnard est très arrosé et reçoit d’importantes quantités de neige en hiver. Très peu de terres sont cultivables et on y retrouve essentiellement des forêts de sapins et d’épicéas. Au printemps et en été, l’herbe est abondante.
La vie des troupeaux est influencée par les saisons : ils sortent de l’étable au début mai puis pâturent sur les parcelles du bas. Ils sont remontés vers les alpages au début juin, jusqu’au début du mois d’octobre. Pendant l’été, l’éleveur doit emmagasiner le fourrage nécessaire de novembre à avril, soit 3500 kg de foin par vache.
Comment est produit le Reblochon ?
Le Reblochon est fabriqué exclusivement avec le lait de trois races montagnardes : l’abondance, la tarine et la montbéliarde.
L’alimentation des bêtes est exclusivement naturelle. Le lait ne subit aucun traitement avant la fabrication du fromage, qui pour une production fermière a lieu deux fois par jour au moment de la traite, le matin et le soir. Le Reblochon fermier est identifié par une pastille verte. La production de lait sur l’exploitation doit être inférieure à 500 000 litres par an (environ 60 vaches).
Lors d’une fabrication laitière, la traite peut avoir lieu une ou deux fois par jour. Le lait est réchauffé avant la fabrication à température de traite. Ce fromage-là sera identifié par une pastille de couleur rouge.
L’emprésurage intervient à une température comprise en 30 et 35 °C. La dose de présure doit permettre d’obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes. Le grain de caillé doit être de la taille d’un grain de blé à un grain de maïs. Le réchauffage ne doit pas constituer un moyen d’égouttage et ne doit pas excéder 35 °C.
Les moules en fabrication fermière sont tapissés de toile végétale, ce qui n’est pas obligatoire pour une fabrication laitière.
Le pressage est individualisé, à l’aide d’un poids de 1,5 à 2 kg, pouvant être posé sur un disque métallique.
Pendant l’égouttage et avant le saumurage, le Reblochon subit un ou deux retournements.
Le salage est effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure. Au cours de la phase de préaffinage en séchoir, un lavage est obligatoire.
Affinage des fromages :
L’affinage du Reblochon est effectué dans la zone d’appellation et dure de deux à trois semaines. Il est effectué sur des planches d’épicéas en production fermière et subit des retournements fréquents.
Au moment de l’emballage, un faux fond en épicéa tranché est placé sur une des faces du Reblochon pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.
Les fromages peuvent être conditionnés individuellement à partir du 12e jour et sont affinés jusqu’au 18e jour minimum à compter de la date d’emprésurage, à une température minimum de 6 °C.
