Nougat de Saint-Nectaire aux morilles et craquant de pistaches concassés

Par Vincent Vergne, MOF fromager à Nîmes.

L’origine du Saint-Nectaire remonte au XVIIe siècle puis reçut les faveurs du Roi Soleil avant de décliner au XXe siècle. Il faudra attendre 1955 pour qu’il obtienne son AOC et 1996 pour son AOP. Aujourd’hui, ce fromage est le 3e AOP le plus vendu avec plus de 14 000 tonnes produits par an. Le goût du Saint-Nectaire rappelle les saveurs et les fleurs délicates des prairies d’Auvergne.

Préparation de la recette

• Pour la fricassé de morilles, faites tremper les champignons dans l’eau tempérée 2 heures au moins. Vérifiez qu’il n’y a ni sable, ni petits cailloux.
• Dans une poêle à feux vif, faites revenir les morilles dans le beurre noisette. En fin de cuisson, ajoutez l’échalote préalablement  épluchée et ciselée finement.
• Une fois l’échalote caramélisée, déglacez avec le vin blanc, laissez s’évaporer. Assaisonnez avec le sel fin et le poivre au moulin. Débarrassez et servez à température ambiante.
• Parallèlement, décroutez et coupez en morceaux le Saint-Nectaire.
• Placez le fromage dans un récipient résistant au chaud, puis faites-le fondre au bain-marie.
• Une fois le fromage totalement fondu, incorporez les morilles et les pistaches concassées et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.
• Chemisez une terrine “gouttière” avec la tranche de saumon fumé et garnir avec le mélange de fromage fondu.
• Laissez refroidir 2 à 3 heures au réfrigérateur avant de couper en tranche fine et dégustez accompagné de petits blinis servis tièdes.