Comté 12-18 mois Réserve

Histoire : Des textes en latin, datés du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) de la production de fromages appréciés à Rome. Dès le 8ème siècle, les fermiers s’unirent en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière.

Affinage :

• Le salé : il est apporté principalement par le sel avec lequel le Comté a été frotté au cours de l'affinage. Le caractère salé doit s'équilibrer dans les autres saveurs.
• L'acide : Peu intense, l'acidité est souvent plus perceptible dans les fromages jeunes que dans les Comtés longuement affinés.
• Le sucré : Il se rencontre de façon assez nette sur certains fromages. Au cours de l'affinage, la fermentation propionique et la protéolyse développent cette saveur.
• L'amer : L'amertume se retrouve parfois, en fin de dégustation. Désagréable si elle est trop marquée, elle participe cependant de façon positive au goût de certains Comtés.

Accompagnements : Un vin jaune du Jura, sec et capiteux.

Vagabondage fromager : « On coupe de la main droite des petits morceaux de fromage que l’on pousse avec le couteau sur un morceau de pain tenu de la main gauche pour être ainsi porté à la bouche » (Madame la Baronne d’Orval dans « Usages Mondains » - 1902).