Association pains et vins avec le Pecorino

Les premières traces du Pecorino, ce fromage au lait cru de brebis est produit en Sicile. Il remonte à l’Antiquité gréco-romaine et Homère y fait même référence dans l’Odyssée ! Quelques siècles plus tard, dans son ouvrage Naturel Historia, Pline classe le Pecorino comme l’un des meilleurs fromages du monde méditerranéen.

Il est reconnaissable à ses striures provenant du panier dans lequel il est affiné, le Pecorino Siciliano également appelé Canestrato, est très semblable. Il bénéficie de la DOP (Denominazione d’Origine Protesta) depuis 1955 ainsi qu’une AOC européenne depuis 1996.

Deux vins blancs se distinguent pour créer une élégante cohérence avec le Pecorino et une fougasse bien aérée : la belle fraîcheur du Pomino aux senteurs de pêche et le Pacherenc du Vic-Bilh plus minéral aux arômes d’agrumes. Côté rouge, c’est un opulent Chianti aux tanins veloutés qui fera sensation sur le Pecorino escorté d’une belle tranche de pain au levain.

A tenter :

• associer des arômes végétaux au Pecorino en croquant quelques fèves fraîches,
• gagner en subtilité par l’ajout de quelques grains de baies roses.

Association des vins

Pomino : blanc sec, Italie, Toscano, DOC

• Cépages : chardonnay, pinot blanc
• Sol : calcaire, granitique, schisteux, gréseux
• Arômes : pêche, fleurs blanches, fruits secs

Pacherenc du Vic-Bilh : blanc sec, Sud-Ouest (Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées et Gers), AOP

• Cépage : gros manseng, petit manseng, courbu et petit courbu, arrufiac
• Sol : argilo-siliceux, alluvionnaire
• Arômes : fleurs blanches, fruits exotiques, agrumes, bergamote, coing

Chianti : rouge sec, Italie, Toscane, DOC

• Cépages : sangiovese, mammolo, canaiolo
• Sol : argilo-calcaire
• Arômes : baies rouges, chocolat, vanille, violette

Association des pains

• Fougasse neutre

• Pain au levain