Le Chevrotin a reçu son AOP en 2002.
Le Chevrotin est un fromage de chèvre à pâte pressée non cuite, à croûte lavée et recouverte après affinage d’une fine mousse blanche composée de Géotricum.
Il est de forme cylindrique, de 9 à 12 cm de diamètre.
Sa pâte est souple, onctueuse et présente un cœur plus dur comprenant de petites ouvertures. Elle est légèrement salée avec un goût de chèvre.
Le Chevrotin est conditionné dans un emballage individuel incluant un faux fond en épicéa tranché.
Sa zone AOP est répartie sur 2 départements et 154 communes : 115 en Haute-Savoie et 39 en Savoie.
Son territoire recouvre la partie montagneuse du département de la Haute-Savoie, constitué par les massifs du Chablais, du Mont-Blanc et des Aravis ainsi que les Bauges dans le département de la Savoie.
Comment est produit le Chevrotin ?
Le Chevrotin est fabriqué à partir de 80 % d’animaux de race Alpine, ou d’autres races appartenant à la chèvre de Savoie. Afin de pouvoir repérer facilement leurs animaux en alpages, les éleveurs gardent quelques chèvres claires (hors Alpine ou Chèvre de Savoie).
L’alimentation des bêtes est assurée principalement à partir d’herbe pâturée et de foin. Elle provient au moins à 70 % de la zone.
Si le Chevrotin est de production fermière, l’affinage hors de l’exploitation agricole est autorisé.
Le lait mis en œuvre doit être cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique, autre qu’une filtration pour éliminer les impuretés, est interdit.
