L’Abondance a reçu son AOP en 1990.
L’Abondance est fabriquée exclusivement avec du lait de vache cru et entier, emprésuré. C’est un fromage à pâte pressée mi-cuite, qui se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate d’une hauteur de 7 à 8 cm à talon concave. Il pèse entre 6 à 12 kg.
Vendu après préemballage, le morceau l’Abondance doit impérativement présenter trois faces croûtées.
La zone d’AOP se trouve dans le Pays d’Abondance dans le Chablais, la partie nord-est de la Haute-Savoie située entre le Lac Léman et la Vallée du Giffre.
La région présente des particularités climatiques dues à sa situation, son relief, à la proximité du Lac Léman et à l’importance des masses forestières : les Préalpes du Nord disposent de versants au vent qui reçoivent de fortes masses pluvieuses et qui sont particulièrement arrosés en été. Les pâturages sont ainsi riches et aromatiques.
Comment est produite l’Abondance ?
Le lait utilisé dans la production de l’Abondance provient exclusivement de trois races de vaches : Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde avec 35 % de races Abondance dans chaque troupeau jusqu’au 31 décembre 2015 et 45 % au minimum depuis le 1er janvier 2016.
Leur nourriture est constituée à minima de 50 % d’herbe pâturée durant l’été et pendant la période hivernale, le foin est distribué à volonté. La durée de pâturage est de 150 jours, consécutifs ou non.
La fabrication de l’Abondance a lieu dans une cuve de cuivre ouverte de 1500 litres maximum. Le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois avant l’emprésurage, entre 30 °C et 35 °C uniquement.
Le caillé est découpé à l’aide de tranche-caillé à fil, à lame ou sapin puis il est porté progressivement à une température variant de 45 °C à 50 °C. Le temps de travail en cuve au début du décaillage lors du moulage ne peut pas être inférieur à 40 minutes.
Le fromage repose pendant 5 heures au minimum dans un cercle, recouvert de ses deux faces par une toile végétale ou synthétique, afin de lui donner la forme et l’aspect qui permet le développement d’une microflore de surface.
Le moule utilisé est un cercle d’une hauteur de 7 à 8,5 cm, constitué de bois ou de matériau synthétique. Le pressage dure 7 heures au minimum. À l’issue de la fabrication, une partie du salage peut être effectuée en saumure.
Fabrication des fromages
L’emprésurage s’effectue 24 °C et 30 °C et à un pH compris entre 6 et 6,3.
La coagulation s’effectue dans des bassines dont le volume n’est pas supérieur à 130 litres, pendant une durée comprise entre 2 h 30 et 5 h 30. Le tranchage du caillé est autorisé de manière à obtenir des cubes d’au moins 2 cm sur 2 cm.
La cuvette caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l’égouttage, sans aucune intervention. Afin d’en favoriser la formation, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum.
Le salage est effectué exclusivement au sel sec.
Le ressuyage s’effectue à une température supérieure ou égale à 12 °C.
Les fromages sont ensuite séchés sur grille pendant le temps nécessaire pour amener la teneur
en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.
Affinage des fromages
À compter de la date de fabrication, le préaffinage ne peut excéder 10 jours. La température est alors comprise entre 7 °C et 16 °C.
L’affinage est réalisé sur des planches d’épicéa non rabotées, pendant une durée minimum de 100 jours, entre 10 °C et 13 °C avec une hygrométrie de 90 %.
Le frottage se fait avec une morge ou au sel sec, à l’aide d’une brosse ou d’une toile. La fréquence des retournements et des frottages est déterminée en fonction de l’aspect de la croûte, de l’âge des fromages et des caractéristiques de la cave. Il doit y avoir 3 frottages et retournements tous les 10 jours pendant le premier mois et 1 seul au minimum tous les 10 jours.
