L’Etivaz a reçu son AOP en 2013.
L’Etivaz est un fromage d’alpage à pâte dure pressée et cuite, fabriqué exclusivement dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois durant l’estive (entre le 10 mai et le 10 octobre). Il est élaboré à partir du lait cru fourni par plus de 2800 vaches, réparties sur 130 alpages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.
Il n’existe plus qu’environ 70 producteurs familiaux, qui à eux seuls produisent 420 tonnes de fromages par an (soit 16 000 pièces). Dès la mi-mai, les familles rejoignent le chalet, souvent sans électricité ni grand confort et redescendent au fil de la saison. Leur objectif : emmener les bêtes dans les plus beaux pâturages jusqu’à leur retour dans la vallée en octobre.
La production est ainsi très artisanale, tout en répondant tout de même à des normes strictes. La fabrication de L’Etivaz demande le respect du savoir-faire avec des gestes traditionnels précis, dont l’apprentissage est transmis de génération en génération dans chaque famille.
La zone de production AOP est située sur 10 communes suisses des Alpes vaudoises : Château d’Oex, Rougemont, Rossinière, Villeneuve, Ollon, Ormont-Dessus et Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin, Bex. Ils se concentrent essentiellement sur le Pays d’Enhaut et la vallée de l’Hongrin. Le massif préalpin est propice à l’élevage et révèle une grande diversité de terroir, avec des herbages variés qui viennent aromatiser le goût du fromage.
Comment est produit L’Etivaz ?
L’alimentation des vaches est composée uniquement des herbages du pâturage.
Le lait servant à la fabrication du fromage provient uniquement de la traite au chalet, transformé dans la même exploitation. Celui du matin est versé dans la grande chaudière en cuivre puis sera complété par celui du soir, naturellement écrémé.
La présure, préparée par le fromager et ensemencée de bactéries lactiques naturelles, va faire cailler le lait dans le chaudron.
Le caillé est divisé en grains fins (comme du blé) et le mélange caillé et petit-lait sera brassé continuellement puis chauffé dans le foyer.
Le producteur (souvent aidé par sa femme) passe un tissu sous les grains d’un geste maîtrisé pour égoutter une première fois. Le tout est introduit dans un moule garni d’une toile en lin. Le fromage est alors mis sous presse et le petit-lait, par pression, s’écoule. Plusieurs retournements sont effectués. Les meules resteront sous presse jusqu’au lendemain matin.
Affinage des fromages :
Les meules de L’Etivaz sont conservées à l’alpage pendant 7 jours, entre 10 °C et 16 °C sur des tablars d’épicéa.
Elles seront apportées aux caves de la coopérative à L’Etivaz le plus tôt possible puis elles seront trempées pendant 24 heures dans la saumure. Le fromage y sera salé et brossé régulièrement, puis stocké sur des planches d’épicéa et retourné tous les 5 jours.
L’affinage en cave dure au minimum 5 mois (135 jours).
Après 6 mois, certaines meules (environ 800 à 1000 pièces par an) sont choisies et stockées dans un autre grenier pendant 30 mois au minimum. Elles seront démorgées (la croûte sera retirée manuellement) puis frottées avec de l’huile végétale. Au terme de la période de stockage, les meules sont passées au rabot et formeront L’Etivaz à rebibes.
