Le Cantal a reçu son AOP en 1996.
Le Cantal est un fromage à croûte sèche au lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite.
Sa pâte est ferme, de couleur ivoire à jaune foncé. Elle est souple pour les fromages les plus jeunes et friable pour les plus affinés. Particulièrement caractéristique, sa croûte évolue : elle est de couleur gris-blanc, puis dorée et finalement brune pouvant être parsemée de boutons ocre. Son épaisseur s’accroît également avec l’affinage.
Son goût évolue également : il est lactique, voire légèrement acidulé en début d’affinage, puis il s’enrichit pour devenir plus fruité et intense.
Le Cantal est de formes cylindriques, aux arrêtes arrondies. Il fait un diamètre de 36 à 42 cm. Le petit Cantal fait 20 à 22 cm de diamètre.
La zone de production du Cantal est répartie sur 5 départements : le département entier du Cantal, le Puy-de-Dôme, l’Aveyron, la Corrèze et la Haute-Loire. Au centre se trouve un massif de volcans éteints (les Puys), qui sert à désigner la forme de la Fourme de Cantal. Les vallées creusées au fil des siècles constituent de nombreuses rivières. Des plateaux, culminant à 1000 mètres d’altitude, entourent les Puys. La flore des monts du Cantal est riche. L’acide phosphorique, la potasse et la magnésie du sol permettent un développement abondant et précieux : réglisse, gentiane, anémone, acorit, camarine noire, arnica… Elles fleurissent toutes lorsque les bêtes arrivent dans les estives.
Comment est produit le Cantal ?
Aucune race de vaches laitières n’est strictement imposée. Elles doivent être nées et élevées dans la zone. Dès que le climat le permet, le pâturage est obligatoire et quotidien. Il doit se faire pour une durée annuelle minimum de 120 jours et doit couvrir 70 % de la ration de base.
Le lait peut être utilisé cru ou traité thermiquement. La standardisation en matière grasse est autorisée afin d’obtenir un gras-sur-sec de 45 % minimum.
L’emprésurage du lait s’effectue entre 30 et 34 °C, exclusivement avec de la présure.
En fabrication fermière, il peut être réalisé dans une cuve en bois dénommée « gerle » qui ne peut pas être utilisée comme un élément de stockage. Elle sert de réception et de transport du lait pendant la traite uniquement.
Le décaillage et le brassage sont réalisés de façon manuelle ou mécanique. Le caillé subit un pressage progressif dans un presse-tome. Deux retournements minimum de la tome sont effectués. Après ouverture, des blocs de tome sont découpés et empilés avant de subir une nouvelle pression. La conduite du pressage permet d’obtenir un extrait sec de la tome supérieur à 48 % en moins de quatre heures après l’emprésurage.
Ensuite, la tome obtenue subit une phase de maturation de 10 heures minimum. Elle est ensuite broyée et salée au sel sec dans la masse.
