Le Chaource

On retrouve les premières traces écrites du Chaource  au XIVe siècle. Sa production était alors liée aux abbayes et commanderies qui remplaçaient la consommation de viande par du fromage. Son nom provient du village de Chaource, dans l’Aube. Les premières preuves de fabrication fromagère remontent à 1513. Les fromages étaient alors une monnaie d’échange et de paiement des impôts pour les habitants, comme le témoigne un bail des biens et revenus de l’Abbaye de Molesmes qui stipule en 1516 le versement de “deux fromaiges bons à l’usage d’Ervyrois”.

L’élevage a toujours été pratiqué dans la région, soit par l’activité des monastères soit par les paysans pour nourrir leurs familles. Au XVIIe et XVIIIe siècle, les femmes reprennent le savoir-faire et produisent des fromages destinés à la consommation familiale. Sa fabrication s’accorde avec leurs corvées journalières qui leur laissent peu de temps disponible. Il était alors produit avec du lait non écrémé et le caillé lactique pouvait s’écouler lentement, sans surveillance.

En 1829, le fromage non consommé est vendu sur les marchés, souvent par des cossonniers (des marchands de fromages) qui les distribuent dans les villes et les marchés locaux. Progressivement, c’est eux qui vont prendre le relai et se lancer dans la fabrication. Dans les années 60, l’artisan fromager remplace définitivement les fermières.

Affinage des fromages

Les moules du Chaource sont perforés pour permettre l’égouttage naturel. Pour le favoriser, les fabricants le retournent au moins une fois.
Le fromage est démoulé au bout de 48 heures puis il est déposé sur des claies. Il est alors salé en surface au sel sec. Il est mis à ressuyer dans le hâloir pendant 24 heures au minimum pour qu’il puisse perdre le sérum excédentaire.

Enfin, le fromage en devenir est mis en cave pour sa dernière étape de fabrication. L’affinage dure au minimum 14 jours.