Le Munster a reçu son AOP en 1996.
Le Munster est un fromage à pâte molle, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et non concentré. Il est de couleur jaune voir rouge orangé, essentiellement à cause des ferments du rouge (Brevibacterium linens).
Le Munster existe en deux formats :
- le classique, le Munster, un cylindre plat de 13 à 19 cm de diamètre, allant de 2,4 à 8 cm de hauteur
- le Petit Munster, un cylindre de 7 à 12 cm de 2 à 6 cm de hauteur
La zone AOP du Munster occupe essentiellement les versants lorrains et alsaciens du massif des Vosges. Il couvre 1341 communes réparties sur 7 départements.
Le climat est contrasté : plus humide et sous l’influence des vents d’ouest dominants pour le versant lorrain, le climat est plus rude, avec un caractère plus continental, pour la montagne et les vallées du versant alsacien à l’est.
Comment est produit le Munster ?
Le Munster est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré.
Traditionnellement, on l’élabore le matin, avec le lait provenant de la traite. Il est alors mélangé au lait écrémé de la veille.
On y déverse le lait chauffé à 32 °C dans un grand chaudron en cuivre martelé appelé le kessel, puis on y ajoute la présure.
Le caillé obtenu est brisé finement par sabrage puis il est mis dans des moules cylindriques sur une table d’égouttage. Il subit plusieurs retournements pour accélérer l’égouttage du petit lait résiduel.
Le fromage est ensuite démoulé, salé et ressuyé dans un local aménagé puis il est mis en cave pour l’affinage.
Affinage des fromages :
L’affinage du Munster est spécifique. Il doit favoriser le développement de la flore caractéristique de chaque cave, constitué principalement de bactéries du rouge et de levures, qui permettront d’obtenir son aspect typique jaune-orange.
Les fromages sont lavés (lissé et frotté), puis retournés tous les deux ou trois jours, avec une solution salée à température ambiante. L’aspect, la couleur et la texture de la pâte se transforment. Le fromage s’assouplit pour devenir onctueux et développer ses arômes spécifiques.
L’affinage dure 21 jours au minimum pour le Munster et 14 jours au minimum pour le Petit-Munster.
