Le Pélardon

On retrouverait selon certaines sources l’origine du Pélardon à l’antiquité, lorsque les fromages du Languedoc sont servis auprès des meilleures tables de Rome. D'après l'écrivain Pline l’Ancien, « le fromage le plus estimé à Rome, où l’on juge en présence l’une à l’autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ». Le Roquefort et Laguiole prétendent également être à l’origine de cette phrase, dès lors il n’est pas certain que le naturaliste romain désignait le Pélardon.

On retrouve sa trace indéniable au VIIIe siècle, quand le Pélardon fut mentionné dans le Dictionnaire languedocien-françois de l’abbé Boissier de Sauvages en 1756. Le Pélardon est décrit comme étant un petit fromage, long et plat, fabriqué dans les Cévennes au goût piquant et poivré, que l’on obtient en le frottant ou en le levant avec de la viorne à feuilles étroites.
Son étymologie est précisée dans une nouvelle édition du dictionnaire en 1785. Il dériverait en raison de son piquant du mot pebre, c’est-à-dire le poivre.

Les synonymes de Pélardon ne manquent pas avant que son nom soit finalement employé par tout le monde : pelardou, péraldou, pelaudoun, pelaudou, peraudou, pelalhou…

La production du Pélardon était, il y a quelques siècles, peu développée. La chèvre était en effet considérée comme la vache du pauvre et ses produits étaient ignorés par la clientèle fortunée. Le Pélardon ne supportait pas non plus les conservations longues et les transports, sauf à être amateur de produits très affinés aux goûts marqués, comme l’étaient les ancêtres cévenols et languedociens.

Le moulage se fait à partir du lait caillé frais, manuellement en faisselle. Il est interdit de la faire mécaniquement.
L’égouttage en moule est spontané et dure 24 h. Un retournement minimum doit être effectué.
Le salage est fait sur les deux faces du fromage, au sel sec.

Après un ressuyage des fromages de 18 h à 24 h, les fromages sont séchés dans un local aéré.

Affinage des fromages : 

L’affinage se fait à une température de 8 °C à 16 °C et les fromages sont retournés au minimum tous les deux jours. Ils ne peuvent être commercialisés sous le nom de Pélardon uniquement après avoir subi un affinage de 11 jours, à compter de l’emprésurage.