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Publié le :
31/05/2022 13:36:45
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Histoire des fromages
On établit dès le XIVe siècle un rôle important joué avec les chèvres en Ardèche, dans le Bas Vivarais. 100 ans plus tard, Pierre de Ronsard dégusta un Picodon au Château de Tournon et fut alors conquis. À cette époque, le fromage de fabrication locale était reversé comme redevance en nature de la plupart des baux fermiers.
Le nom Picodon vient de l’occitan « pichot » qui signifie petit. L’orthographe pouvait varier selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaoudou, Picaudon…
La Drôme et l’Ardèche ont été longtemps les premiers départements caprins de France. À l’origine fabriqué par les femmes, le Picodon était alors réservé à la consommation familiale.
En automne et en hiver, la production laitière se faisant plus rare, la transformation en fromage était une façon efficace pour conserver les excédents de lait. Ainsi, les degrés d’affinage du Picodon pouvaient varier.
Consommé très peu affiné, à peine sec, on l’appelait souvent « tomme ». Avec un affinage court de 14 jours minimum, on suppose que c’est cette habitude-là qui a été maintenue et qui est à l’origine du fromage.
En hiver, les fromages excédentaires étaient conservés entourés de feuilles, dans des jarres en terre. On l’extrait alors de son pot tous les 15 jours pour le laver et changer ces feuilles. La conservation pouvait alors être plus longue et le Picodon révélait de nouveaux parfums.
C’est au XIXe siècle que la notoriété du Picodon prend son essor : ses qualités gustatives s’affirment et on lui établit des normes de fabrication plus strictes. La production commence enfin à être commercialisée.
Entre 1893 et 1936, le petit train du Picodon (qui tenait plus du tramway) circule entre les villes de Dieulefit et Montélimar. Si ces problèmes étaient fréquents (il était souvent en retard et avait tendance à dérailler), il permit d’apporter le Picodon sur les marchés locaux.
Le 25 juillet 1983, le Picodon est reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée. Son cahier des charges est établi en 1996, puis enrichi en 2000.
Photos : Maison Lorho et WikiCheese
Le Picodon a reçu son AOP en 2009.
Le Picodon est un fromage à pâte molle, non pressée, obtenue par coagulation lactique du lait de chèvre entier, cru ou thermisé. Il a une forme de petit palet circulaire à bord arrondi, de 5 à 7 cm de diamètre.
Sa surface est blanche, ivoire, grise ou crème et comporte quelques traces colorées. La pâte est marbrée et sa texture en bouche est fine.
Le goût du Picodon est franc, caprique, et soulève des notes de champignons. Il peut aussi être parfois piquant. Affiné selon la méthode Dieulefit, il peut présenter des arômes fermentés en bouche.
La zone AOP du Picodon se trouve sur 4 départements et 720 communes : 370 dans la Drôme, 339 en Ardèche, 7 dans le Gard et 4 dans le Vaucluse.
Ainsi, la Drôme et l’Ardèche forment l’essentiel de l’aire géographique et sont constituées en grande partie de collines et montagnes sèches, qui dominent les deux rives de la moyenne vallée du Rhône. Ils sont le territoire d’élection de l’élevage caprin.
Sur le plan climatique, on peut soulever la grande diversité des prairies.
Le lait doit obligatoirement provenir des races Alpines, Saanens, Massif-Central, Provençales, Roves ou de croisements (races communes locales).
La claustration du troupeau est interdite : les animaux doivent avoir un accès permanent sur un parc d’exercice avec accès à l’ombre et à un point d’eau.
Les fourrages proviennent à 80 % de la zone et la ration annuelle doit être constituée au moins de 12 espèces de plantes. Les aliments complémentaires présentés sous forme de céréales, concentrés, tourteaux, déshydratés, ne doivent pas dépasser 390 kg par chèvre et par an.
Le lait est utilisé à l’état cru à 100 % depuis le nouveau Cahier des Charges de 2015.
L’emprésurage est réalisé entre 20° et 25 °C et le caillage dure de 16 h à 36 h.
Le caillé est introduit dans un moule ayant un fond à bords arrondis. Le moulage est réalisé sans pré-égouttage, manuellement et de manière à ne pas briser le caillé.
Un retournement minimum doit se faire au cours de la phase d’égouttage.
Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, au sel sec uniquement, au moment du démoulage qui ne doit pas se faire plus de 48 h après le moulage.
Ensuite, un ressuyage peut être effectué et le fromage subit une phase de séchage durant 24 h au minimum, durant laquelle il est stocké dans un local ventilé à une température maximale de 23 °C.
Affinage des fromages :
Le Picodon est placé dans un local d’affinage humide pendant 8 jours au minimum, à une température minimale de 12 °C.
Il dure pendant 12 jours depuis 2015, sauf pour la méthode Dieulefit.
Pour celle-ci, à l’issue de la phase de séchage, le fromage est confiné pendant 15 jours au minimum dans un local humide situé entre 5° et 10 °C. Cela entraîne un bleuissement et plusieurs lavages sont effectués. Il subit alors une phase de séchage pendant 24 h et d’un second affinage dans un espace local saturé en humidité, avec une température entre 13° et 17 °C. Cette phase dure plus de 8 jours, pendant laquelle on effectue deux lavages minimum. La phase d’affinage du Picodon « affiné méthode Dieulefit » dure 30 jours.