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Publié le :
16/05/2022 16:39:55
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Histoire des fromages
Depuis le XVIIIe siècle, on retrouve de nombreux écrits sur le goût et la finesse du fromage Valençay depuis Talleyrand (le châtelain de Valençay) et jusqu’au Premier Empire et George Sand.
Traditionnellement, il était fabriqué à la ferme pour être destiné à la consommation locale uniquement.
Selon la légende, on raconte souvent que Talleyrand, qui était alors ministre de Napoléon, aurait demandé aux producteurs de fromages pointus de la région de modifier les moules lors d’une visite de l’Empereur. En effet, il aurait été impensable de lui faire déguster un fromage lui rappelant la campagne calamiteuse d’Égypte.
D’autres disent que ce serait Napoléon lui-même qui aurait coupé sa pointe, humilié devant sa forme pyramidale.
Mais la réalité est toute autre : sa forme est inspirée du clocher de l’église de Levroux, dont il reprend l’architecture. C’est ici qu’est né ce délicieux fromage de chèvre.
Son essor ne date finalement que du XXe siècle, où il fut apprécié par de nombreux gourmets et pris le nom aristocratique de Valençay. Certains le connaissaient également sous le pseudonyme de Levroux.
Il est protégé par une AOC depuis le 13 juillet 1998.
Le Valençay a reçu son AOP en 2004.
Le Valençay est un fromage au lait de chèvre cru entier, à pâte molle et à caractère lactique. Trois spécificités le caractérisent : il est de forme pyramidale tronquée, avec une base carrée ; il a une croûte gris clair, voire bleuté, obtenue grâce à l’ajout de charbon végétal ; il a une pâte blanche, lisse et homogène.
Il peut se décliner dans une version « Petit Valençay ».
La zone AOP du Valençay se trouve sur 4 départements pour 233 communes. 180 sont localisés dans l’Indre, le reste dans l’Indre-et-Loire, le Cher et le Loir-et-Cher.
On y retrouve quatre régions agricoles constituant le Bas-Berry : le Boischaud Nord (le noyau historique de l’appellation Valençay), la Champagne Berrichonne, la Brenne et le Boischaud Sud.
Le sol est limoneux, plus ou moins caillouteux et argilocalcaires. Il favorise ainsi la présence de la luzerne, servie sous forme de foin pour l’alimentation caprine.
Le foin est de qualité en raison de la pluviométrie relativement faible, que l’on explique avec le climat de type océanique.
Le Valençay est issu des chèvres de races Alpines ou Saanens, ou même de leur croisement.
Chaque année, elles reçoivent au minimum 820 kg de matière sèche provenant de la zone, dont 80 % de fourrage grossier. L’alimentation venant de l’extérieur est de 275 kg maximum par animal.
Le lait mis en œuvre est un lait de chèvre cru et entier, issu des quatre dernières traites en laiterie ou des deux dernières à la ferme. Le fromage frais est fabriqué à partir d’un caillé lactique obtenu lors du développement d’une flore mésophile.
L’emprésurage s’effectue à une dose maximale de 8 ml pour 100 litres de lait, puis le caillé est obtenu en 18 heures minimum après fermentation lactique lente, à une température ne dépassant pas les 25° C.
Le moulage se fait un moule individuel ou en plaque multimoules traditionnelle. Aucune pression sur le caillé ne doit être exercée.
L’égouttage est spontané et dure au moins 20 heures. Une égalisation du caillé est autorisée par le lissage des refus.
Les fromages sont salés et cendrés sur toutes les faces.
Affinage des fromages :
L’affinage comprend une phase de ressuyage effectuée en salle de fabrication, ou au séchoir. Les fromages peuvent être commercialisés à compter du 11e jour de la date d’emprésurage. La croûte est alors formée, fleurie de moisissures superficielles, visibles à l’œil nu.
Lorsque les fromages ne peuvent pas être commercialisés avant un délai de 7 jours à compter du jour de leur collecte par l’affineur.