Le Valençay a reçu son AOP en 2004.
Le Valençay est un fromage au lait de chèvre cru entier, à pâte molle et à caractère lactique. Trois spécificités le caractérisent : il est de forme pyramidale tronquée, avec une base carrée ; il a une croûte gris clair, voire bleuté, obtenue grâce à l’ajout de charbon végétal ; il a une pâte blanche, lisse et homogène.
Il peut se décliner dans une version « Petit Valençay ».
La zone AOP du Valençay se trouve sur 4 départements pour 233 communes. 180 sont localisés dans l’Indre, le reste dans l’Indre-et-Loire, le Cher et le Loir-et-Cher.
On y retrouve quatre régions agricoles constituant le Bas-Berry : le Boischaud Nord (le noyau historique de l’appellation Valençay), la Champagne Berrichonne, la Brenne et le Boischaud Sud.
Le sol est limoneux, plus ou moins caillouteux et argilocalcaires. Il favorise ainsi la présence de la luzerne, servie sous forme de foin pour l’alimentation caprine.
Le foin est de qualité en raison de la pluviométrie relativement faible, que l’on explique avec le climat de type océanique.
Comment est produit le Valençay ?
Le Valençay est issu des chèvres de races Alpines ou Saanens, ou même de leur croisement.
Chaque année, elles reçoivent au minimum 820 kg de matière sèche provenant de la zone, dont 80 % de fourrage grossier. L’alimentation venant de l’extérieur est de 275 kg maximum par animal.
Le lait mis en œuvre est un lait de chèvre cru et entier, issu des quatre dernières traites en laiterie ou des deux dernières à la ferme. Le fromage frais est fabriqué à partir d’un caillé lactique obtenu lors du développement d’une flore mésophile.
L’emprésurage s’effectue à une dose maximale de 8 ml pour 100 litres de lait, puis le caillé est obtenu en 18 heures minimum après fermentation lactique lente, à une température ne dépassant pas les 25° C.
Le moulage se fait un moule individuel ou en plaque multimoules traditionnelle. Aucune pression sur le caillé ne doit être exercée.
L’égouttage est spontané et dure au moins 20 heures. Une égalisation du caillé est autorisée par le lissage des refus.
Les fromages sont salés et cendrés sur toutes les faces.
Affinage des fromages :
L’affinage comprend une phase de ressuyage effectuée en salle de fabrication, ou au séchoir. Les fromages peuvent être commercialisés à compter du 11e jour de la date d’emprésurage. La croûte est alors formée, fleurie de moisissures superficielles, visibles à l’œil nu.
Lorsque les fromages ne peuvent pas être commercialisés avant un délai de 7 jours à compter du jour de leur collecte par l’affineur.
