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Publié le :
15/09/2016 10:34:45
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Secrets de la Maison Lorho
Savez-vous combien il faut de litres de lait pour produire un kilo de fromage ? 8 à 11 litres !
Pour créer des fromages aux typicités bien différentes et affirmées, il existe des étapes de transformation ancestrales et immuables.
Le caillage : C'est l'une des étapes essentielles de la fabrication. Sous l'action de la présure et des ferments lactiques (en quantité variable selon le type de fromages), le lait coagule.
Le moulage : Le caillé obtenu est placé dans des moules de taille et de forme différentes en fonction de la silhouette finale du fromage. Il est ensuite égoutté avec ou sans pression.
Le moulage : Le caillé obtenu est placé dans des moules de taille et de forme différentes en fonction de la silhouette finale du fromage. Il est ensuite égoutté avec ou sans pression.
Le pressage : Le caillé est pressé pour souder les grains entre eux et donner une forme au fromage. La durée du pressage et la force appliquée varient en fonction du taux d'humidité que l'on veut donner au fromage.
L'égouttage : Etape délicate : on retire l'eau, (petit lait ou lactosérum), du caillé afin de le rendre plus ferme. On obtient alors les fromages à pâtes fraîches non fermentées ou non affinées. Ils peuvent être consommés à ce stade.
Le salage : Après démoulage, le fromage est salé soit au sel fin, soit pas immersion dans la saumure (eau salée). Durant de 2 à 4 jours, le salage agit comme aseptique, freine le développement de micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage et accélère le séchage et la formation d'une croûte.
L'affinage : Etape finale qui peut durer de 24 heures à 3 ans an caves dont la température et l'humidité sont contrôlées. Les fromages y fermentent tout en étant régulièrement retournés. Certains sont lavés, d'autres brossés. Plus l'affinage est long, moins la pâte conserve son humidité et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.
Le piquage : Pour les pâtes persillées (bleus), le caillé est réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures. Le fromage est ensuite percé de grandes aiguilles qui vont favoriser la circulation de l'air, indispensable au développement des moisissures à l'intérieur du fromage. Cette phase se fait avant l'affinage.