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Maison Lorho en séminaire en Suisse

Publié le : 08/06/2022 13:39:11
Catégories : Actualités , Secrets de la Maison Lorho

Le 5 et 6 juin, le groupe Maison Lorho (composé de la boutique de Strasbourg, du Comptoir Maison Lorho à Reichstett, des caves d’affinage Les Fromages de l’Abbaye et du studio de communication numérique Digital Food System) est parti à la rencontre des producteurs de fromages (mais pas que !) en Suisse.

Le terroir et la transmission des traditions sont capitaux pour Christelle et Cyrille Lorho, qui ont décidé avec ce séminaire d’emmener leurs équipes vivre une expérience hors du temps.
Le rendez-vous est ainsi pris le 5 juin, alors que les premiers départs se font à l’aube en direction du Canton de Vaud.

Dégustation du Vacherin Fribourgeois

Première gourmandise à croiser la route de l’expédition : le Vacherin Fribourgeois. C’est à un vacher délicat que l’on doit ce fromage emblématique de la région, fabriqué pour la première fois il y a 600 ans au début et à la fin de la saison d’estivage. Il était alors élaboré par les quelques garçons de troupeaux ayant hérité de ses secrets de fabrication. Au fil des ans, au XVe siècle, il finit par acquérir ses lettres de noblesse et par incarner le raffinement. Il se révèle au grand public au XIXe siècle, lorsque les villages du canton de Fribourg se dotent de fromageries. Aujourd’hui, il est produit tout au long de l’année dans la région.

Visite de la Maison Cailler, chocolatier suisse

Après l’opulence et la gourmandise d’une fondue de Vacherin Fribourgeois, la joyeuse équipe se dirige vers une nouvelle expérience culinaire emblématique de la Suisse : la visite de la Maison Cailler, située à Broc à côté de Bulle. Paysage incontournable de la Gruyère, dans les Préalpes suisses, ses créations chocolatières sont fabriquées avec du lait frais collecté dans la région uniquement et du sucre suisse. C’est l’un des derniers chocolatiers du monde à ne pas utiliser de lait en poudre. Véritable fierté de la région, Cailler perpétue la tradition artisanale transmise de génération en génération, tout en entretenant l’innovation.

Une soirée riche en émotion

La journée touche doucement à sa fin et le groupe se met ensuite en direction de son refuge pour la nuit : l’Hôtel Chamois, au plein cœur de L’Etivaz (ne prononcez pas le « z » à la fin). Ils y sont accueillis avec chaleur, comme des amis, dans un cadre purement sublime. S’ensuivent un nouveau repas opulent et une soirée qui forge les liens de chacun. Mais ce qui se passe à L’Etivaz reste à L’Etivaz…

Visite d’un alpage et découverte des secrets de fabrication de L’Etivaz

Le 6 juin, le réveil est difficile pour ceux qui ont fait la fête tardivement.
Les équipes sont séparées dans deux groupes différents pour vivre une activité rare et unique : la visite d’un alpage pour la fabrication de L’Etivaz. Impossible de faire plus traditionnel que cela : ce fromage au lait de vache est fabriqué uniquement de la fin du printemps au début de l’automne entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, dans des cuves en cuivre chauffées au feu de bois. Aujourd’hui, environ 70 familles le fabriquent, réparties sur 130 alpages. Les deux équipes assistent alors au caillage, qui consiste à solidifier le lait par acidification naturelle. Après premier brassage, il passe progressivement à l’état solide puis il est tranché avec un tranche-caillé jusqu’à former des petits grains. Il est ensuite porté dans le foyer jusqu’à 57 °C avant d’être retiré du feu. Le fromager, souvent aidé d’un membre de la famille installée dans l’alpage, tend une toile qu’il glisse dans la cuve sous les grains. Il est ensuite mis dans le moule et pressé. Quelques retournements seront effectués puis il place les initiales le lettrage (numéro de la meule, numéro de producteur et sigle) pour la traçabilité du produit. Il sera retourné tout au long de la journée et restera sous la presse jusqu’au lendemain.
7 jours plus tard, le fromager apporte les meules dans la vallée, dans le village de L’Etivaz où il remettra sa fabrication aux caves chargées de l’affinage.

Visite des caves d’affinage de L’Etivaz

Les producteurs de fromage apportent leurs fromages de 2 à 3 fois par semaine aux caves de la Coopérative à L’Etivaz. Les fromages sont alors plongés dans un bain de sel pendant 24 heures (saumure) pour permettre la formation de la croûte. Cette action permet en outre de garantir la conservation et agit comme un exhausteur de goût.
Pendant la semaine qui suit, les fromages seront frottés au seul tous les jours et retournés, dans une cave maintenue à 13 °C et 15 °C, avec une hygrométrie de 90 à 95 % d’humidité. Ils sont ensuite déplacés dans une autre cave, plus chaude, pendant 15 jours où ils seront à nouveau retournés et frottés, mais 3 fois par semaine seulement. La morge se forme, caractérisée par sa couleur orangée. L’arôme du fromage se développe toujours.
Les meules sont ensuite placées sur des tablards en épicéa pour une période allant de 135 jours à 24 mois.
Des meules seront sélectionnées après 6 mois pour fabriquer les rebibes. Ils seront séchés dans un grenier pendant 30 mois puis démorgés et rabotés pour former les petits rouleaux succulents de fromage servis à l’heure de l’apéritif.

Découverte de la cité médiévale de Gruyères

C’est déjà l’heure du retour… mais un dernier arrêt s’impose à Gruyères, pour découvrir le bourg médiéval qui a donné son nom à toute la région et connu mondialement pour son fameux fromage. La cité entièrement piétonne invite à flâner et à découvrir son sublime paysage.
Les restaurants y servent toutes les spécialités culinaires locales à base de Gruyère AOP et l’on y trouve des musées de classe internationale comme celui de H. R. Giger (le père des créatures d’Alien), le Tibet Museum, le Château de Gruyères qui domine la cité et évidemment, la Maison du Gruyère.

Ce voyage fut ainsi une source d’inspiration pour les équipes du groupe Maison Lorho, où ils ont pu resserrer les liens qui les unissent et se ressourcer au cœur d’une région rustique et authentique. La passion du terroir et du fromage ne se résume pas simplement à la nourriture où à la dégustation, elle se vit comme une histoire passionnante où l’on transmet les traditions de génération en génération.

Christelle et Cyrille tiennent à remercier chaleureusement toutes les hôtesses, tous les hôtes et toutes les familles d’alpage qui les ont accueillis et qui ont pris le temps de partager leur savoir-faire.