Cette association nous est proposée par Marcel Ehrhard dans le livre L’Harmonie des Fromages, des Pains & des Vins.
L’origine du comté remonte au Moyen- ge et permettait de nourrir des familles entières pendant les longs hivers jurassiens. Les meules nécessitent beaucoup de lait, 500 litres, et força les producteurs à s’unir en coopérative pour le faire fructifier à la fructerie (aujourd’hui appelée fruitière). Le comté est la première AOC en terme de volume fabriqué (plus de 60 000 tonnes)... et il était aussi le premier fromage français à le devenir en 1985 ! Depuis 1996, il bénéficie aussi d’une AOP.
Certains comtés sont salés, certains sont doux : sa richesse aromatique provient de la flore diversifiée des pâturages (près de 2000 espèces !). Ses goûts sont riches et subtils, si bien que chaque dégustation sera véritablement unique.
La belle texture et les arômes de noisette du Comté font naître deux magnifiques accords soulignés par un pain aux noix : avec un vin de Graves blanc, légèrement boisé et enveloppant le goût du fromage et un Vouvray sec aux arômes de pierre à fusil (ou minéral) qui exalte sa fraîcheur.
Un accompagnement étonnant : la vivacité du Champagne et d’une baguette, accompagné d’un carré de chocolat noir de Madagascar.
Le Vin Jaune sera a associé à un comté élevé durant 2 à 3 ans avec un croquant de cristaux, sur une baguette traditionnelle. Un conseil : débouchez le vin au moins 4 heures avant pour le servir à température ambiante.
Pour l’apéritif, le comté s’agrémente très agréablement d’une pointe de gelée de Vin Jaune ou d’un nuage de cannelle.
