Bleu des Causses

Au Sud du Massif Central de petites laiteries artisanales, disséminées sur les Causses existaient. Elles fabriquaient un fromage bleu de même type que le Roquefort, mais avec du lait de vache ou avec un mélange de lait de vache ou de lait de brebis.
Selon de nombreux ouvrages, il était fabriqué dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au nord et parcourues de courants d’air frais et humide qui produisaient des effets bénéfiques sur la qualité des fromages.

La loi du 26 juillet 1925 définit le fromage de Roquefort et réserve l’appellation aux fromages fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans les caves du Combalou, dans la commune de Roquefort uniquement. Les autres productions de fromages persillés se retrouvent alors dans l’obligation de se différencier. Le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l’Aveyron se forme en 1932. Les producteurs du « Bleu de l’Aveyron » créent en 1936 la marque collective Valmont.

Alors que la réglementation se précise, le Bleu de l’Aveyron cède sa place au Bleu des Causses, défini par décret en 1941 puis en 1946.

Comment est produit le Bleu des Causses ?

Aucune race laitière n’est imposée dans la fabrication du Bleu des Causses.

Leur ration de base provient au minimum à 80 % de l’aire géographique. Elles pâturent au minimum 120 jours par an.

L’emprésurage du lait a lieu dans les 36 heures qui suivent sa réception à l’atelier de transformation, à une température comprise entre 31 °C et 35 °C, exclusivement avec de la présure.
Quelques additifs sont autorisés : le penicillium roqueforti et les cultures inoffensives de bactéries, ainsi que des levures et moisissures dont l’innocuité est démontrée par l’usage, du chlorure de calcium et du sel.

Après la coagulation, le caillé est découpé en cubes de 1 à 3 cm de côté. Ils sont brassés puis ils reposent jusqu’à l’obtention d’un grain suffisamment coiffé.
Le début du moulage intervient entre 1 heure 30 et 3 heures après l’emprésurage.
Des retournements réguliers sont effectués pour obtenir l’égouttage désiré, et ce dans une salle entre 15 °C et 22 °C et pendant une durée de 36 à 72 h à compter du début du moulage. Les fromages subissent ensuite une phase de mise en température de salage pendant 15 à 30 h dans une salle plus froide cette fois, entre 7 °C et 14 °C.
Le salage est ensuite réalisé soit mécaniquement soit manuellement.

Le piquage est réalisé entre le 5e et le 12e jour à compter de la date d’emprésurage afin de façonner des cheminées d’aération dans le fromage. 

Affinage des fromages :

Après élimination facultative du sel de surface, les fromages sont expédiés vers les caves naturelles des Causses calcaires situées dans la zone délimitée, parcourue naturellement par les courants d’air frais humides provenant des fleurines.
Ils sont affinés à nu, en aérobie, pendant une durée minimum de 12 jours à compter leur arrivée. Cela permet le bon développement du penicillium roqueforti.

Les fromages sont ensuite mis sous emballage individuel avant mise en chambre froide pour la poursuite de l’affinage. La température de cette salle ne peut être inférieure à -4 °C ni supérieure à 4 °C.

L’affinage dure au minimum 70 jours à compter de l’emprésurage. Il ne doit pas dépasser 190 jours maximum jusqu’à sa sortie de la chambre froide.