La Fourme d’Ambert a reçu son AOP en 2006.
La Fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache emprésuré, à pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 17 à 21 cm de hauteur et de 12,5 à 14 cm de diamètre.
La Fourme d’Ambert est un fromage recouvert d’une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. La pâte de couleur crème présente des ouvertures avec un persillage régulier de couleur bleue à verte. Sa texture est souple et onctueuse. Elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage accentué par une combinaison issue de l’activité des souches de Penicillium roqueforti, un goût typé fruité.
Sa zone d’origine historique est constituée des hautes chaumes du Forez, aux confins de la Loire et du Puy de Dôme. Elle est soumise à une influence continentale et océanique. On y trouve différentes formations végétales : prairies, landes dominées par la myrtille, la callune et le genêt, milieux humides, tourbières… Les hautes chaumes sont également le lieu d’implantation de jasseries qui témoignent de l’activité pastorale liée à la fabrication ancienne de la Fourme.
Comment est produite la Fourme d’Ambert ?
La consommation et la distribution de crucifères sous forme de fourrage en vert sont interdites. L’herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée représente au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche. À compter du 1er janvier 2013, les fourrages ensilés sont stockés sur une aire bétonnée ou stabilisée.
Depuis 2015, les fourrages récoltés et distribués aux génisses proviennent de la zone d’AOP.
Fabrication des fromages
Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l’ensemencement en Penicillium roqueforti.
L’emprésurage s’effectue à une température comprise entre 30 °C et 35 °C, à l’aide de présure exclusivement.
Le lait coagulé obtenu est divisé par découpage en grains d’environ un centimètre à deux centimètres de côté donnant un grain dit « grain de maïs » en fin de travail en cuve.
Le mélange caillé-sérum subit une série de brassages et de repos jusqu’à l’obtention d’un grain bien égoutté.
Une partie du lactosérum peut être soutirée avant moulage.
La mise en moule s’effectue après un premier égouttage sur tapis ou système équivalent pour la production fermière.
L’égouttage en salle dont la température est comprise entre 18 °C et 25 °C est réalisé sans pressage, par retournements pendant 24 à 48 heures.
Le salage est effectué ensuite, après démoulage en saumure et/ou au sel sec.
Le piquage destiné à aérer la pâte du fromage pour favoriser le développement du Penicillium roqueforti est réalisé à partir du quatrième jour à compter du jour d’emprésurage à une température de salle de 6 à 15 °C.
Affinage des fromages
Après piquage, la période d’affinage commence et s’étend sur 17 jours au minimum en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12 °C et une hygrométrie comprise entre 90 à 98 % d’humidité relative.
Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6 °C tant que le délai de 28 jours à compter de la date d’emprésurage n’est pas atteint. Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine « Fourme d’Ambert » qu’à partir du vingt-huitième jour à compter de la date d’emprésurage.
