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Publié le :
16/08/2022 16:45:49
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Histoire des fromages
L’Époisses est né dans l’Auxois au XVIe siècle, d’abord au sein d’une communauté de religieux puis dans les petites fermes locales.
La production s’exporte progressivement à Paris et l’Époisses gagne la seconde place, derrière le brie, lors d’un concours organisé par Talleyrand au Congrès de Vienne en 1815. Brillat-Savarin le qualifie de « Roi des Fromages » en 1825.
L’activité fromagère de la région se développe jusqu’au début du XIXe siècle grâce à une méthode de fabrication particulière : la coagulation lente associée aux lavages fréquents avec du marc de Bourgogne.
Après la Première Guerre mondiale, le déclin s’engage et il disparaît entre 1954 et 1956. Un couple d’agriculteurs, Robert et Simone Berthaut, relance la production, qui retrouve ses amateurs.
L’Époisses est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, lisse et brillante, parfois très légèrement ridée. Sa couleur ivoire ou rouge brique est due à la pigmentation des bactéries de surface. L’utilisation de colorant est bien évidemment proscrite.
La pâte est souple, onctueuse, au cœur coulant.
L’Époisses se présente en 2 formats cylindriques : en format standard de diamètre 16,5 à 19 cm, et en format plus petit de diamètre 9,5 à 11,5 cm.
La zone AOP de l’Époisses s’étend autour de la région de l’Auxois en Côte-D’Or. Elle s’appuie sur la partie orientale du massif du Morvan, caractérisée par les formations marneuses du Lias qui donnent des pentes douces favorables aux prairies naturelles sur des sols argilocalcaires avec une flore spécifique.
3 races de vaches entrent exclusivement dans la fabrication de l’Époisses : la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française. Leur nourriture est composée de 85 % d’herbe de prairie pâturée ou distribuée en vert, issue de la zone AOP. Chaque vache dispose de vingt ares (ou quinze ares pour les exploitations pratiquant l’affouragement en vert).
Le lait entier est chauffé (25 à 30 °C) pour obtenir une légère maturation. Après emprésurage, comme le veut la tradition, la coagulation du fromage est lente, lactique, en s’étendant de 16 à 24 heures.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse est interdite. Seuls ingrédients autorisés : présure, cultures inoffensives de bactéries, levures, moisissures et sel. L’emprésurage des laits est réalisé exclusivement avec la présure.
La mise en moule s’effectue après un découpage grossier, sans désagrégation.
L’égouttage est spontané.
Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
Affinage des fromages :
Une fois séchés, les fromages sont mis dans les caves d’affinage, fraîches et humides. L’affinage dure au minimum 4 semaines (jusqu’à 8 semaines).
Il s’accompagne de lavages à l’eau, salée ou non, puis additionnés de Marc de Bourgogne de plus en plus concentré. Ces opérations sont effectuées de une à trois fois par semaine. La levure et les ferments du rouge participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Époisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.