Comment est effectuée la transhumance des fromages ? Ils sont regroupés en été à Laguiole, en altitude, puis les fourmes sont triées vers la fin octobre pour acheminer les plus aptes à vieillir jusqu’à Aubrac. Elles y passent l’hiver au monastère entre 0 et 2 °C. Le fromage sera disponible dès le printemps pour le marché du Midi.
Dans les années 1950, il ne reste plus que 55 burons encore en activité, pour 25 tonnes de fromage fabriquées. La coopérative Jeune Montagne est créée en 1960 et a réussi à rétablir le niveau de production du siècle dernier.
Le Laguiole a reçu son AOP en 2008.
Le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru, issu des troupeaux de race Aubrac ou Simmental française, produit uniquement sur l’Aubrac.
Il se présente sous forme d’un gros cylindre de 25 à 50 kg et de 30 à 40 cm de diamètre.
Sa croûte épaisse et sèche est d’une couleur blanchâtre et vire ambrée à mesure que se poursuit l’affinage. Sa pâte est de couleur ivoire, souple, mais ferme, onctueuse et fondante en bouche.
L’aire de production du Laguiole s’étale sur 3 départements (Aveyron, Lozère et Cantal), sur 70 communes. Le plateau de l’Aubrac est soumis à un rude climat, particulièrement en hiver où les températures peuvent être très basses. Il pleut également beaucoup, avec un indice pluviométrique qui dépasse souvent les 1000 mm par an.
Comment est produit le Laguiole ?
Les étapes de fabrication traditionnelle du Laguiole sont aujourd’hui encore parfaitement respectées, avec des outils de production modernes.
Le troupeau d’Aubrac ou Simmental française reçoit une alimentation fourragère basée uniquement sur le pâturage et le foin. Tous les fourrages doivent être issus d’herbe de la zone uniquement. Le pâturage est également obligatoire pendant 120 jours par an au minimum.
La collecte du lait et la fabrication du fromage sont effectuées tous les jours de l’année. Le lait utilisé doit être cru et entier, sans traitement thermique et non standardisé en matière grasse.
Le travail se déroule en trois grandes étapes : l’emprésurage et caillage, le brassage suivi du repos du caillé, le soutirage du petit lait et plaquage.
La tomme subit ensuite un pressage manuel en toile avec un temps de maturation de 12 heures au minimum. Le fromage est mis en moule, d’abord broyé et salé dans la masse puis monté en moules et pressage vertical.
Chaque fromage doit être obligatoirement marqué d’un taureau, symbole du village de Laguiole. Il porte aussi une plaque identifiant l’atelier, le lait et le produit.
Affinage des fromages :
L’affinage du Laguiole est effectué en cave entre 4 mois au minimum et 18 mois au maximum (8 mois en moyenne). Les fourmes y sont frottées et retournées manuellement.
