Le Langres a reçu son AOP en 1991
Le langres est un fromage à pâte molle et à croûte lavée.
Il présente une forme cylindrique caractéristique, légèrement tronconique, avec une cavité dans sa partie supérieure, en trois tailles :
- petit format de 7 à 8 cm de diamètre,
- format moyen de 9 à 10 cm de diamètre,
- grand format de 16 à 20 cm de diamètre.
La zone d’AOP est définie d’après l’aire traditionnelle de fabrication de Langres et d’élevage bovin implantés dans la région.
Comment est produit le Langres ?
L’Ossau-Iraty est fabriqué à partir du lait entier de 3 races de brebis : la Manech Tête Rousse, la Manech Tête Noire et la Basco-Béarnaise.
La fabrication du Langres provient de trois races laitières : la Simmental, la Montbéliarde et la Brune.
80 % de la ration totale du troupeau provient de la zone d’appellation.
La région assure un stock important de fourrages toute l’année, permettant d’assurer une alimentation à base d’herbe que le pâturage ne permet que partiellement en raison des sécheresses estivales du plateau et des terrains hydromorphes du Bassigny.
Les animaux ont accès au pâturage au minimum 6 mois par an, pour une surface minimale en herbe de 20 ares par animal.
L’ensilage est autorisé, mais l’herbe doit être initialement préfanée et obligatoirement stockée sur dalle béton. Le lait subit obligatoirement une période de maturation avec l’emploi exclusif de levain mésophile.
Fabrication des fromages
L’emprésurage s’effectue 24 °C et 30 °C et à un pH compris entre 6 et 6,3.
La coagulation s’effectue dans des bassines dont le volume n’est pas supérieur à 130 litres, pendant une durée comprise entre 2 h 30 et 5 h 30. Le tranchage du caillé est autorisé de manière à obtenir des cubes d’au moins 2 cm sur 2 cm.
La cuvette caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l’égouttage, sans aucune intervention. Afin d’en favoriser la formation, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum.
Le salage est effectué exclusivement au sel sec.
Le ressuyage s’effectue à une température supérieure ou égale à 12 °C.
Les fromages sont ensuite séchés sur grille pendant le temps nécessaire pour amener la teneur
en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.
Affinage des fromages
La durée d’affinage du Langres change selon les formats :
- 15 jours minimum pour le petit,
- 18 jours minimum pour le moyen,_
- 21 jours minimum pour le grand format.
Pendant la durée de l’affinage, les fromages reçoivent des soins humides avec une solution additionnée ou non de rocou (un colorant végétal favorisant la coloration en rouge).
