La production se développe alors, d’autant plus que le fromage ne nécessite que peu de lait par rapport à la fabrication du Cantal. La fabrication se spécialise : le lait est acheminé vers les laiteries, qui lorsqu’elles appliquent la méthode Roussel, arrivent à vendre le fromage quatre à cinq fois plus cher. Entre 1887 et 1920, la part du fromage fermier ordinaire décroît jusqu’à pratiquement s’éteindre.
Dans les années 1930, la production du Bleu d’Auvergne s’étend. Des démarches sont lancées pour faire reconnaître le fromage. Il reçoit alors 1975 son AOC qui définit son aire de fabrication et il adopte enfin à la fin des années 1990 sa configuration actuelle.
Le Bleu d’Auvergne a reçu son AOP laitière en 1996.
Le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée, à la croûte naturelle fleurie.
Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un diamètre de 19 à 23 cm, d’une hauteur de 8 à 11 cm et d’un poids de 2 à 3 kg.
La croûte saine ne revêt pas une seule couleur uniforme. On peut y trouver des moisissures blanches, grises, verdâtres, bleues ou noires. La pâte est ivoire, avec des ouvertures et un persillage réparti de façon régulière, pouvant avoir la taille d’un grain de blé ou de maïs. Sa texture est onctueuse et fondante.
La zone d’AOP du Bleu d’Auvergne est étendue sur 7 départements et 1155 communes. Elle correspond à la majeure partie du Massif central marqué par ses édifices volcaniques et ses phénomènes tectoniques. Elle reçoit des pluies importantes qui atteignent plus de 2000 mm/an sur les sommets. Les versants sont exposés vers l’ouest où les plus fortes précipitations ont lieu.
La neige, qui peut durer pendant 4 à 6 mois, est fréquente au-dessus de 700 m.
Comment est produit le Bleu d'Auvergne ?
Le Bleu d’Auvergne doit obligatoirement être fabriqué avec le lait de vaches nées et élevées sur la zone. Quelques dérogations restent possibles pour importer des races Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française et Tarentaise.
L’herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée représente au moins 70 % de la ration de base. Dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire. Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an.
Les laits utilisés pour la fabrication du Bleu d’Auvergne peuvent être crus, thermisés ou pasteurisés.
L’homogénéisation et la standardisation en matière grasse sont autorisées.
L’emprésurage a lieu à une température comprise entre 30 et 34 °C.
L’ensemencement s’effectue avec des cultures de Penicillium roqueforti.
Les milieux de culture reconstitués sont autorisés comme support de croissance des ferments.
Après coagulation, le caillé est tranché en cubes dont la taille varie du grain de maïs à la noisette. Avant l’étape de moulage, la majeure partie du sérum est séparée du caillé qui est découpé et brassé.
Après avoir été mis en moule, le fromage est égoutté lentement, sans pressage pendant une durée maximum de 72 heures. Il est salé sur toute sa surface, en fin d’égouttage, par frottage ou saupoudrage de sel.
Le fromage subit un seul piquage destiné à aérer la pâte permettant ainsi au « Bleu » de se développer dans la masse. Le délai entre l’emprésurage et le piquage est de 10 jours maximum.
Affinage des fromages :
À compter du piquage, les fromages sont affinés nus pendant 15 jours au minimum en cave ou hâloir, entre 6 et 12 °C et avec une hygrométrie supérieure à 90 %. Le délai minimum à compter de la date d’emprésurage est de 28 jours.
