Le Crottin de Chavignol a reçu son AOP en 1996.
Le Crottin de Chavignol est un fromage de chèvre au lait cru et entier, de forme cylindrique et très légèrement bombée à la périphérie. Sa croûte est fine, naturelle, et fleurie d’une couverture blanche ou bleue. La couleur de sa pâte est blanche, parfois ivoire et reste lisse et tendre. En bouche, le Crottin de Chavignol est fondant.
Selon l’affinage, il offre toute une variété de saveurs :
- mi-sec : doux et frais, sa saveur de chèvre est discrète,
- plus âgé : il gagne en finesse et en maturité, en étant fleuri d’un léger pénicillium blanc ou bleu,
- bleu : ses arômes s’enrichissent d’un goût de champignons et sous-bois,
- sec : il révèle des notes de noix et de noisette,
- « repassé » : le goût le plus puissant, il est conservé dans des pots en grès.
Le Crottin de Chavignol est fabriqué sur 3 départements, dans 214 communes : 171 dans le Cher, 26 dans la Nièvre et 15 dans le Loiret.
La zone d’AOP couvre le Sancerrois, le Pays Fort (entre Sologne et Sancerrois, où l’on passe du bocage fertile aux forêts et landes de Sologne) et la Champagne berrichonne ou Septaine, un plateau calcaire traversé par le Cher et l’Indre.
Comment est produite le Crottin de Chavignol ?
Le troupeau doit être composé uniquement de chèvres de race Alpine.
75 % minimum de la ration alimentaire journalière doit être produite dans l’aire géographique. Les fourrages représentent 50 % de la matière sèche et de la ration quotidienne et sont intégralement produits dans la zone d’AOP.
La superficie herbagère propre à chaque chèvre doit être de un hectare pour 24 chèvres.
La préparation biologique du lait par ensemencement et prématuration est possible. Elle s’effectue à 10 °C minimum pendant 24 heures maximum. Le caillage est de type mixte, à dominante lactique et dure 24 heures au minimum.
L’égouttage se fait par un préégoutage obligatoire sur toile, puis en moule, avec au moins un retournement, lui permettant d’acquérir sa forme caractéristique.
Le tranchage du caillé est interdit ainsi que toute pratique pour accélérer l’égouttage en bac avant le prégouttage.
Le salage se fait au sel sec, dans la masse, ou en surface.
Affinage des fromages :
À compter du moulage, la durée d’affinage est de dix jours. Il se fait en deux phases : une première de 5 jours minimum, à plus de 10 °C pour permettre l’implantation de la flore de surface et une seconde sous température positive jusqu’à dix jours.
L’affinage se déroule sans aucune autre modification d’atmosphère. L’affinage sous film, dans l’huile, alcools, vins, herbes ou autres aromates est totalement interdite.
Les Crottins de Chavignol dits « repassés » subissent un affinage supplémentaire en atmosphère confinée afin de leur permettre de recevoir le recouvrement bleuté.
