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Publié le :
02/05/2022 14:04:35
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Histoire des fromages
C’est dans la commune de Gorgonzola, située en Italie dans la région de Milan, que l’on retrouve les origines du célèbre fromage éponyme. Il s’agit de l’un des plus anciens du monde, produit aujourd’hui en grande partie dans les régions du nord de l’Italie.
Une légende raconte que le Gorgonzola serait le résultat d’un chagrin d’amour. Après avoir subi une rupture, un laitier amoureux de la fille de son patron aurait mélangé deux différents caillés et l’aurait laissé reposer toute une nuit dans un pot à fromage. Le lendemain, la préparation était marquée de veines de moisissures. Le jeune homme décide de couvrir son erreur en ajoutant une autre couche par-dessus. Son chef s'en rendit évidemment compte et, mécontent, le paya avec ce fromage… qui contre toute attente se révéla délicieux.
Selon l’histoire plus pragmatique, le village de Gorgonzola était une étape importante de la transhumance des vaches en automne, ou les troupeaux s’y retrouvaient alors. Fatigués après avoir marché durant de longues journées, les bovins étaient particulièrement éreintés. Gorgonzola s’équipa pour transformer le lait et ne pas le perdre. Le fromage produit était ainsi consommé en hiver. Son premier nom véritable fut « Stracchino di Gorgonzola » (« Stracchino » signifie fromage à pâte molle en italien), tiré du lieu où les troupeaux se regroupaient au retour des alpages.
Les moisissures caractéristiques ne sembleraient être apparues que plus tard, car nous n’en retrouvons des traces que depuis le XIIe siècle.
Dès le Moyen-Âge, on lui prête des vertus pour soigner les troubles intestinaux. On raconte aujourd’hui que les affineurs de Gorgonzola seraient particulièrement résistants aux maladies infectieuses.
Le Gorgonzola est protégé par une DOP (Denominazione di Origine Protetta) et une AOP à l’échelle européenne en 1996.
Le Gorgonzola est un fromage au lait de vache, à pâte crue à base persillée, dont le poids moyen est situé entre 6 et 12 kg.
On peut obtenir différents types de Gorgonzola :
- le Gorgonzola « Dolce » : la version traditionnelle de ce vénérable fromage, crémeuse et très équilibrée, qui peut se manger directement à la cuillère.
- le Gorgonzola « Piccante » : compact et ferme, intense, il est très riche en arômes.
La zone AOP du Gorgonzola s’étend sur seize provinces réparties sur deux régions italiennes : le Piémont et la Lombardie. La commune de Gorgonzola n’en produit plus aujourd’hui.
Le Gorgonzola est produit avec du lait pasteurisé provenant d’étables situées dans la zone d’AOP. Les moisissures sont des sous-espèces penicillium glaucum et penicillium weidemannii.
Pendant sa fabrication, les grains de caillé doivent rester assez gros pour permettre de garder l’humidité à cœur. Pour éviter qu’ils se recollent entre eux,, on les entoure d’une pellicule imperméable. Cela permet ainsi de former les cavités ou le pénicillium glaucum peut se développer (les nervures de bleu).
L’authenticité du produit est garantie grâce à une marque imprimée “g” sur le fond de la feuille d’aluminium qui emballe de fromage, uniquement apposée par les entreprises autorisées par le Consortium pour la Protection du Gorgonzola, ainsi que le sigle DOP.
Affinage des fromages :
L’affinage du Gorgonzola dépend du type que l’on souhaite produire. Ainsi, un Gorgonzola “Dolce” dure au minimum 50 jours et au maximum 150 jours. Le “Piccante”, quant à lui, dure 80 jours au minimum et 270 jours au maximum.