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Publié le :
22/03/2022 11:56:00
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Histoire des fromages
On retrouve la première mention du Morbier en 1799, alors qu’il était déjà connu à Paris. Son origine, invérifiable, serait en réalité bien plus ancienne.
Plusieurs hypothèses pourraient expliquer l’origine de fabrication du Morbier.
La première lui donnerait pour inspiration la rencontre de la technologie du gruyère, provenant de Suisse, et de celle du Septmoncel, fabriqué dans le sud de la région de Morbier qui élaborait depuis longtemps un fromage persillé réputé. Il est possible que l’on ait voulu se rapprocher de cette technologie, mais la pâte du Morbier ne se prête pas au développement de moisissures internes.
La seconde hypothèse est d’origine pragmatique : quand la production de lait n’était plus suffisante pour fabriquer une meule de Comté (qui en demande beaucoup !), il était réservé pour en confectionner un autre. Après la traite du matin, il était fabriqué à partir d’un caillé moulé, recouvert d’une couche de cendre de bois prélevée sous le chaudron, puis le caillé de la seconde traite était ajouté le lendemain. La couche résiduelle marquait la jonction entre les deux fabrications. Ce système ingénieux, qui permettait d’éviter les contaminations extérieures et les altérations superficielles permettait de fabriquer deux fromages, le Morbier et le Comté. L’histoire de l’un et de l’autre est intimement liée.
Sa fabrication était exclusivement fermière, mais il sera produit dès 1871 par des fruitières (des coopératives communales). Il est définitivement nommé « Morbier » dès la fin, du XIXe siècle, d’après le nom de son village de fabrication.
Presque un siècle plus tard, l’élaboration du Morbier se pérennise toute l’année tandis que les sites de production se diversifient. Des plateaux du Haut-Jura, sa fabrication s’étend et arrive progressivement en plaine.
Le Morbier a reçu son AOP en 2002.
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il prend une forme cylindrique plate de 30 à 40 cm de diamètre. Il présente des faces planes et un talon légèrement convexe.
Le Morbier affiche en son centre une raie noire horizontale, soudée et continue sur toute sa tranche. Le croûtage est naturel, frotté et régulier, laissant apparaître la trame du moule. Il est de couleur beige/orangée et peut présenter des nuances. Sa pâte est ivoire avec quelques petites ouvertures dispersées.
Le goût du Morbier est distinctif, franc, lactique, avec des traces de caramel, de vanille ou de fruit. La palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales quand il grandit.
Le Morbier est fabriqué dans une zone englobant quatre départements : le Doubs, le Jura, l’Ain et la Saône-et-Loire. L’arc jurassien est un ensemble de plateaux calcaires, dont l’altitude est souvent élevée. Les plaines et les forêts se partagent le paysage.
Le climat propose une grande amplitude thermique, avec des précipitations importantes en été, une température moyenne annuelle basse et un nombre de jours de gelées significatif Il n’y a pas de saison sèche, ce qui contribue à la pousse de l’herbe.
Le Morbier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Elles pâturent après la fonte des neiges, dès que les sols le permettent.
Les OGM sont strictement interdits, ainsi que tous les fourrages qui agissent défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (poireaux, choux, raves, navets, feuilles de betteraves…).
La traite se fait deux fois par jour, le matin et le soir. Comme l’exige la tradition, seuls les mélanges de lait de deux traites consécutives peuvent être collectés.
La fabrication peut se faire dans une cuve en cuivre.
Le lait est emprésuré avec de la présure, après avoir été chauffé à une température inférieure à 40 °C. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Le délactosage (pratiqué par apport d’au moins 6 % d’eau/volume de lait en cuve en début de fabrication) permet de limiter l’acidification dans la cuve. Cela permet d’obtenir une texture de pâte plus souple, un meilleur égouttage et démoulage du Morbier.
La température dans la cuve ne doit pas dépasser 45 °C pendant la fabrication.
La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction manuelle de charbon végétal sur la face d’un des pains de caillé avant pressage.
Une plaque de caséine de couleur jaune est apposée sur le talon de chaque fromage permettant d’indiquer le jour et le mois de fabrication.
Affinage des fromages :
L’affinage du Morbier est réalisé sur des planches en bois. Jusqu’en 2014, il était possible de le faire sur des supports en inox.
L’affinage est effectué pendant une durée minimale de 45 jours, sans interruption du cycle, à compter du jour de fabrication, à une température comprise entre 7 °C et 15 °C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l’eau, éventuellement salée et additionnée de ferments.