Le Neufchâtel

Le Neufchâtel est proche des fromages fabriqués dans le pays de Bray, mentionnés pour la première fois en 1037. C’est ainsi l’un des plus anciens fromages normands… dont la fabrication est restée longtemps discrète.
Il est cité spécifiquement, pour la première fois, dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand à Rouen en 1543.
Les Pays de Bray et d’Auge ont une tradition fromagère bien ancrée en Normandie. Le lait était produit en petite quantité et transformé par des paysans en beurre ou en fromage. Dès le XVIIIe siècle, les bêtes commencent à paître les premiers herbages implantés progressivement. De ce fait, les éleveurs développent très tôt un savoir-faire lié au pâturage.

À la fin du XIXe siècle, la race normande se fixe et donne un lait riche en matière grasse. Les éleveurs brayons se différencient par une technologie fromagère simple, proche des fromages frais et adaptée aux volumes de lait disponible.

À cette époque, les fromages connaissent leur essor grâce au développement des transports et la création du chemin de fer. Le Neufchâtel peut être conservé longtemps grâce à son acidité et sa teneur en sel. Il supporte ainsi les transports facilement. On le retrouve sur les marchés parisiens, en Belgique… et même dans des colonies.
Pour faire face à la demande, certains herbagers achètent directement les caillés pour les affiner en cave.
La maison Gervais à Ferrières devient spécialiste de ce fromage dès la fin du siècle.

En 1936, un décret définit les premières tailles et formats du Neufchâtel. On retrouve la « bonde », la « double bonde », la « briquette » et le « carré ». La forme la plus répandue est finalement celle du « cœur », rare au début du XXe siècle.

Après la Seconde Guerre Mondiale, de nombreux producteurs décident de livrer leur lait aux laiteries plutôt que de faire eux-mêmes la transformation. 
Pour lutter contre les usurpations, un Syndicat sera créé en 1957. L'Appellation d’Origine Contrôlée sera reconnue en 1977.

Affinage des fromages : 

L’affinage du Neufchâtel se fait dans des locaux humides (de 92 à 98 % d’humidité) et frais (12 °C à 15 °C). Les fromages sont salés à sec et installés sur des claies pour faciliter l’écoulement du sérum résiduel. 
Après 2 jours, la levure géotrichum candidum apparaît, avec une croissance ralentie grâce au sel. À partir du 4e jour, c’est le pénicillium candidum qui recouvre tout le fromage.

Les Neufchâtel peuvent être consommés frais à partir de 10 jours d’emprésurage. On peut les laisser s’affiner plusieurs semaines, ou même plusieurs mois. Pendant cette période, le Pénicillium consomme l’acide lactique du caillé et le pH de la pâte devient neutre, favorisant l’apparition du ferment du rouge (Brevibacterium Linens).