Le Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire a reçu son AOP en 1955.

Il est fabriqué avec du lait de vache emprésuré. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée, non cuite, fermentée et salée. Il peut se présenter en deux tailles cylindriques, avec un détalonnage léger : en format standard, le Saint Nectaire fait 20 à 24 cm de diamètre avec une hauteur jusqu’à 5,5 cm. La durée minimale d’affinage est de 28 jours ; en format réduit, le Petit Saint-Nectaire, est de 12 à 14 cm de diamètre, avec une hauteur allant jusqu'à 4,5 cm. La durée minimale d’affinage est réduite d’une semaine, à 21 jours.

 Le fromage présente une croûte à moisissures rase sur ses deux faces. En fonctionde l’affinage, elles peuvent être blanches, brunes ou grises.Le fond peut paraître de couleur crème à orangé avec parfois des fleurs jaunes et/ou rouges. Les fromages uniformément blancs, orangés ou noirs sont exclus.

Les fromages sont identifiés par des marques en caséine vertes, ovales pour les fabrications fermières et carrées pour les laitières, ajoutées lors du pressage. Elles portent le code du département (63 ou 15) et quelques lettres pour le code de la commune, le producteur puis le numéro d’identification du fromage.

La zone d’AOP s’étend sur 50 communes dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal, autour du massif des Monts Dore. Le climat de la zone est rude à cause de l'humidité importante des pentes occidentales.

Comment est produit le Saint-Nectaire ?

Les vaches assurant la production du Saint-Nectaire doivent toutes être nées et élevées dans la région du Cantal et du Puy-de-Dôme. Aucune race n’est strictement imposée.
La ration des bêtes est composée essentiellement d’herbe : la prairie de la région est permanente (elle n’a pas fait l’objet d’un retournement dans les 5 dernières années) et représente 90% de la nourriture des animaux. 
Le pâturage est obligatoire pendant une durée minimum de 140 jours par an. Le reste du temps, l’herbe en fourrage sec représente la moitié de la ration de base. Les fourrages fermentés sont à présent interdits.

Préparation du caillé :
- Emprésurage du lait à 30-33 °C. 
- Coagulation : 25 à 50 minutes 
- Décaillage 
- Rassemblage du caillé en boule 
- Soutirage du petit lait

Fabrication des fromages :
- Moulage et pré-pressage du caillé avec retournements
- Démoulage et enveloppement avec une toile de lin recouvrant le talon et une partie de la surface
- Salage au gros sel sur chaque face (saumure possible en laiterie), remise en moule et pose d’une plaque d’identification de l’AOC 
- Pressage pendant 10 h minimum 
- Démoulage 
- Ressuyage : au moins 24h, entre 6 et 10° C

Affinage des fromages :
En cave d’affinage, les fromages subissent au moins deux lavages avec de l’eau salée ou non. Ils sont frottés et retournés une fois par semaine au minimum pendant la durée d’affinage, pour obtenir une croûte régulière. La température est comprise entre 6 et 12 °C avec une hygrométrie de 90 % minimum.
La congélation des fromages en blanc est possible mais limitée. Elle ne doit pas excéder les 10 mois.