Le Sainte-Maure de Touraine

En Indre-et-Loire, on retrouve la présence de caprins depuis le néolithique, mais selon la légende, l’histoire du Sainte-Maure de Touraine débute en 711, avec les armées maures qui envahissent l’Europe occidentale. 
Après avoir pris Bordeaux et mis à sac la cathédrale de Poitiers, l’émir Adb-el-Rhamân vise le trésor de Saint-Martin-de-Tours, une des plus riches abbayes. Les sarrasins affrontent les troupes de Charles Martel à Sainte-Maure de Touraine dans la bataille de Poitiers. L’émir y décède et ses régiments se disloquent. 
L’intendance mettra plus de temps à suivre la retraite et certaines de ces familles de civils, qui transportent avec eux des moutons et des chèvres, resteront et transmettront leur savoir-faire en transformation fromagère.

Plus tard, durant le Moyen- ge et la Renaissance, les produits caprins sont appréciés sur la table royale et Honoré de Balzac fait mention du fromage de Sainte-Maure dans La Rabouilleuse (1842).

L’alimentation des chèvres repose sur l’usage ancien de la vaine pâture, qui permet de faire pâturer les animaux sur les espaces libres non clos. Cela occasionne des dégradations sur les haies clôturant les parcelles, si bien que les propriétaires souhaitent faire interdire ces traditions. En vain : la chèvre, considérée alors comme la vache du pauvre, s’impose en pleine Révolution française.
Le cheptel caprin augmente fortement de 1790 et 1800 et l’on peut retrouver facilement dans les archives la trace des tensions que subissent les éleveurs de chèvres avec leurs voisins.

Dans les années 1920, le Marquis de Lussac, à Sainte-Catherine-de-Fierbois, cherche à améliorer le potentiel de production des chèvres et se constitue un petit troupeau de la race Alpine, provenant de Savoie.
Les effectifs caprins progressent et pendant l’occupation, elles ne font l’objet d’aucune réquisition, contrairement aux autres animaux.

Le maire de Sainte-Maure de Touraine organise en 1955 le premier concours de fromage pour inciter les producteurs à accroître la fabrication et améliorer la qualité.

Pour réhabiliter la chèvre, les éleveurs s’unissent et fondent le 14 février 1958 le Syndicat des Éleveurs de Chèvres de Touraine. L’économie caprine se développe autour de l’Indre-et-Loire, de l’Indre et du Loir-et-Cher.

L’emprésurage peut se faire avec une adjonction faible de présure.
Le caillage dure de 18 heures au minimum à 48 heures au maximum à une température de 25 °C. 
Toute technique de pré-égouttage est interdite, même le tranchage du caillé reste autorisé. Il est aussi possible d’éliminer le sérum surnageant avant le moulage.

Le moulage se réalise à la louche, en moule individuel, ou en multimoules à l’aide d’un répartiteur. Le remplissage s’effectue en plusieurs opérations.

L’égouttage est spontané, sans pression sur le caillé, et dure 18 heures à partir du moulage.
Les fromages sont ensuite salés et cendrés avec de la poudre de charbon de bois.
On introduit dans la pâte et dans le sens de la longueur une paille de céréale gravée : elle contient le nom de l’appellation et le code d’identification du producteur.

Affinage des fromages : 

L’affinage du Sainte-Maure de Touraine dure 10 jours au minimum et se fait entre 10 °C et 15 °C, à une hygrométrie de 90 %. La température peut varier un peu.