Le Taleggio a reçu son AOP en 1996..
Le Taleggio est un fromage italien à pâte molle et à croûte lavée, élaboré à partir de lait de vache entier cru ou pasteurisé.
C’est un produit crémeux, avec une saveur douce, très légèrement aromatique et acidulée, qui présente de nombreux sels minéraux. On peut y trouver parfois des traces de truffe.
Le Taleggio est riche en protéines et en énergie.
La croûte est fine, molle, de couleur rose et présente des moisissures caractéristiques grises et vertes. La pâte, quant à elle, est plus compacte. Elle devient friable au centre de la meule.
Le fromage est généralement parallélépipédique ou quadrangulaire. Selon les techniques de production, il peut peser de 1,7 à 2,2 kg.
Sa zone AOP est répartie sur 3 régions italiennes et 10 provinces : la Lombardie (Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie), le Piémont (Novare) et la Vénétie (Trévise).
Comment est produit le Taleggio ?
Le lait est d’abord chauffé à 30 °C puis la présure de veau et des ferments lactiques sont ajoutés. On y intègre lactobacillus bulgaricus et streptocoque thermophilus par association pour démarrer la coagulation.
Le caillé est alors brisé, d’abord grossièrement puis jusqu’à l’obtention de grains plus fins, de la taille de noix.
Les caillés sont extraits de la chaudière puis disposés dans des moules carrés, recouverts de tapis en plastique ou en matériau naturel. Plusieurs retournements ont lieu.
On y appose ensuite le logo de la marque, composé de quatre cercles disposés en carré avec le numéro d’identification du fabricant.
Le Taleggio est salé manuellement ou en saumure pour lui donner l’aspect caractéristique de sa croûte.
Affinage des fromages :
L’affinage dure un à deux mois dans des caves fraîches et humides. On les repose sur des planches de bois pour favoriser la moisissure typique, qui se forme au contact de la microflore.
