Le salers a reçu son AOP laitière en 2003.
Le Salers est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, de couleur ivoire à jaune paille. La croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à ocre pouvant être naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes.
Il prend la forme d’un cylindre marqué aux extrémités par un détalonnage léger. Son diamètre est situé entre 38 à 48 cm.
On peut reconnaître le Salers grâce à son marquage en aluminium rouge, qui reprend les initiales de Salers (SA) et une empreinte en relief sur une face du fromage comportant deux fois le nom de l’appellation. Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose une empreinte mentionnant « Tradition Salers » en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
La zone AOP s’étend aux Monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore.
Comment est produit le Salers ?
La fabrication du Salers s’étend du 15 avril au 15 novembre à condition que les animaux soient nourris à l’herbe. Pendant la traite, le lait est immédiatement réceptionné dans une gerle puis il est emprésuré dans une température comprise entre 30 °C et 34 °C. Le caillé est découpé. Le découpage du caillé, environ 1 h après emprésurage, est effectué manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Rassemblé en une masse compacte au fond de la gerle, il subit ensuite un égouttage supplémentaire par pression du « pouset ».
Un premier pressage au presse-tome dénommé « catchaïre » a pour but d’amener l’extrait sec du caillé à une valeur minimale de 54 %. Il subit des pressages progressifs, séparés par des découpes de la tome en blocs et au minimum six retournements, étapes effectuées manuellement.
La tome passe ensuite par une phase d’acidification au cours de laquelle elle est laissée au repos pendant une durée de 8 h à 12 h afin de favoriser le développement des germes lactiques.
Cette phase est suivie d’une phase de maturation d’une durée équivalente à celle de l’acidification. La tome est ensuite broyée en cossettes et le sel, obligatoirement sec, est incorporé manuellement dans la masse. Le taux de sel apporté est de 2 % minimum par rapport au poids. Le mélange avec le sel est réalisé par brassages successifs.
Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans le moule, tapissé d’une fine toile de lin, afin d’obtenir la forme définitive du fromage. Elle est placée sous un pressoir ou « pesadou » où elle subit un deuxième pressage pendant quarante-huit heures environ. Les pressions sont très progressives. Des retournements sont régulièrement effectués de façon à régulariser l’égouttage.
