Le sel du Comté provient des frottements nécessaires du fromager pendant l’affinage. Le goût sucré ou fruité, quant à lui, est issu de la fermentation propionique et la protéolyse, qui développent bien souvent un léger parfum sucré.
Comté d’été ou Comté d’hiver, quelle différence ?
La couleur de la pâte marque la première différence visible. Un Comté d’été est d’un jaune intense, car il provient du lait des vaches qui s’alimentent dans les prairies jurassiennes : l’herbe y est plus riche en carotène, contrairement à l’hiver où les animaux restent à l’étable. Le parfum du foin enivrant vient alors envelopper le Comté de ses arômes pour lui donner une finesse unique.
Et si mon Comté dispose de fentes ou de cristaux blancs ?
Des fentes et des trous peuvent se former pendant l’affinage du Comté et provoquer un dégagement de gaz carbonique. Il peut être ensuite libéré selon la température de l’affineur et s’il reste au sein de la pâte, il peut donner naissance à des petits yeux ou trous. Si la pâte ne s’ouvre pas bien, des fentes horizontales (des lainures) peuvent alors parcourir le fromage. Elles peuvent être de différentes longueurs, leur apparition provient de la protéolyse. Le développement de la protéolyse peut entraîner aussi une accumulation d’acides aminés, dont la tyrosine, qui peut laisser former des cristaux blancs. Ce phénomène se rencontre plus souvent dans les vieux Comtés. Il ne s’agit pas de sel et ces cristaux n’altèrent en rien la qualité du fromage.
Le Comté, un fromage plein de surprises
Le Comté sera surprenant à chaque bouchée ! Contrairement aux autres fromages, son goût peut subtilement varier à chaque fois, selon l’affinage, la fabrication, la période de production. C’est la nature elle-même qui décide de son goût, et pour l’amateur de fromage, c’est une bonne occasion pour se laisser surprendre et aiguiser sa curiosité.
