Aujourd’hui, ses ventes dépassent 52 000 tonnes par an. 54 % des Français en achètent au moins une fois (la moyenne est de 1,7 kg/an). On produit 58 millions de litres de lait dans la filière Comté (qui occupe 230 000 ha). Il faut en effet 400 litres pour fabriquer une meule de 40 kg, soit 20 vaches et 20 hectares de prairie au minimum.
Le Comté a reçu son AOP laitière en 1996.
Le Comté est un fromage à lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (Rhône-Alpes). Les vaches de races Montbéliardes et Simmentals françaises sont les seules autorisées.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 « fruitières ». Son goût se caractérise par son étonnante richesse aromatique : chaque meule révèle un profil aromatique différent selon sa microrégion d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée…
Particulièrement riche en calcium, en cuivre, vitamines B2, B12 et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est sain et naturel.
Pour produire le fourrage nécessaire à l’alimentation de son troupeau, chaque agriculteur doit exploiter au minimum un hectare de surface par vache laitière. Il trait ses vaches matin et soir. Le lait doit être porté chaque jour à la fruitière. Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte est limitée à un cercle de 25 km de diamètre, qui inclut l’atelier de fromagerie et toutes les exploitations qui lui livrent leur lait.
Comment est produit le Comté ?
La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de garde (donc de grande taille) et peu humide (donc à pâte pressée cuite), tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.
Fabrication des fromages :
Chaque matin, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30 °C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse « mâturer » une demi-heure. Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé.
À l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu’à environ 55° pour les « ressuyer », c’est-à-dire en extraire la partie liquide. Lorsqu’ils ont atteint la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emportés en cave.
Affinage des fromages :
Un préaffinage est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15 °C pendant 3 semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif du Jura.
Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.
