Tout savoir sur la fondue

La fondue au fromage élève les débats depuis toujours : entre la savoyarde, la suisse, la vaudoise, la moitié moitié, l’appenzeloise, celle avec du reblochon… Il en existe des tonnes et chacun dispose de ses arguments sérieux pour lui décerner le trophée de la meilleure fondue.

Dans tous les cas, c’est un plat qui rassemble et qui réchauffe les cœurs quand le froid s’installe dans les chaumières. Sachez en tout cas que les véritables amoureux de fondue la dévorent aussi en été et ils ont bien raison : pourquoi se priver ?

D’où vient la fondue ?

L’histoire de la fondue commence en Suisse, dans le canton de Fribourg, dans les Alpes fribourgeoises. Au XVIIIe siècle, elle était fabriquée pour que les paysans puissent réutiliser le reste des anciens anciens repas et en particulier le pain rassis et le fromage. Très vite, cette solution ingénieuse s’est répandue dans le pays.

En 1794, c’est le français Brillat-Savarin qui écrit pour la première fois la recette, avec une base de gruyère, d’œuf et de beurre. 
Beaucoup plus tard, lors de l’Exposition Universelle de New York en 1940, la Suisse expose un nouveau modèle de caquelon et fait déguster le plat aux nombreux visiteurs. Le résultat est sans appel : la fondue devient un plat national et un véritable emblème.
Aujourd’hui, chaque région suisse possède sa recette, avec ses fromages et ses spécialités locales. 
En plus des classiques que nous devons évoquer, nous vous proposons quelques idées qui pourraient peut-être vous inspirer.

Quelques idées de fondue

Impossible de ne pas parler de la recette traditionnelle française, la fondue savoyarde, élaborée à partir de comté, beaufort et d’emmental de Savoie. Attention, le mélange de tous les ingrédients se fait à parts égales.
Si vous remontez un peu la carte de France vous pouvez opter pour la variante du Jura, préparée uniquement avec du comté. 

Allez, on retourne en Suisse à présent et on commence du côté de Fribourg, avec la moitié moitié (aussi appelée la fondue suisse) que vous connaissez sans doute déjà. Elle est faite à partir de gruyère suisse et de vacherin. Vous pouvez aussi succomber à la fondue fribourgeoise, composée à 100 % de vacherin fribourgeois AOP. Pour cette recette, vous n’avez même pas besoin d’utiliser de vin puisque de l’eau suffit. Autre avantage : le fromage ne se fige pas en refroidissant !
En Suisse centrale, on retrouve un mélange de gruyère, d’emmental et de Sprinz, un fromage à pâte dure au goût corsé.
On remonte un peu dans le valais maintenant, où l’on mélange à moitié le fameux vacherin fribourgeois avec du comté et de la raclette.
Toujours plus haut, dans le comté d’Appenzell Rhodes-Intérieures, on y trouvera naturellement la fondue appenzelloise fabriquée uniquement avec, vous l’avez deviné, d’appenzeller.

Quels vins utiliser pour la fondue ?

C’est grâce au calcium entre les protéines laitières que le fromage garde sa solidité. L’acidité du vin permet de le liquéfier et l’alcool permet de diminuer la matière grasse pour le rendre plus digeste. Pour que le mélange prenne, il faut ainsi bien chauffer le vin à la base du caquelon et y ajouter le fromage immédiatement après les premières ébullitions. 

En réalité, le mélange peut se préparer avec n’importe quel alcool blanc. On peut même remplacer le vin par du champagne ou de la bière si vous avez une envie créative. Dans la fondue savoyarde, on utilise traditionnellement de l’apremont ou du vin de Savoie. Pour les raclettes suisses, on choisirait plutôt du vin blanc sec. Le vin doit être plutôt jeune à cause de l’acidité plus importante. S’il est trop vieux, la fondue risque d’être bien trop liquide. 
Pour la raclette fribourgeoise (donc celle au pur vacherin fribourgeois), on vous déconseille le vin et vous pouvez utiliser uniquement de l’eau afin de ne pas cacher le goût du fromage. 

Quel caquelon choisir pour la fondue ?

EIle existe de nombreux caquelons qui feront majoritairement l’affaire. Il y a néanmoins quelques petits détails qu’il est toujours intéressant de savoir.
Pour chauffer, l’idéal c’est la bougie. Elle permet de maintenir une chaleur homogène et évite de faire bouillir la fondue. En effet, elle devrait rester sous les 50 °C et frémir uniquement. Avec un brûleur uniquement, il est plus difficile de régler la flamme.
Il reste la solution électrique, moins traditionnelle, mais pratique, qui peut disposer d’un thermostat et aider à ne pas dépasser la température du fromage.

Voilà, vous savez maintenant presque tout sur la fondue. Il ne reste plus qu’à savoir comment bien la préparer. Nous vous invitons à découvrir notre sélection de fromage qui vous permettra de réaliser la recette de vos rêves.