Composez un plateau de fromage autrement
Le plateau à thème
Voici quelques idées pour votre plateau à thème :
- Le plateau identitaire
Réunissez les fromages issus d’une région française (Auvergne, Jura, Savoie…). C’est le plateau recommandé pour découvrir les fromages.
- Le plateau par famille
Tout pâtes molles, bleu, plateau monastique… le plateau par type de fromage est parfait pour organiser un repas dégustation entre amis, avec, à la clé, des comparaisons de saveurs et de textures
- Le plateau amoureux
Pour la Saint Valentin, un mariage ou toute occasion exceptionnelle, composez un plateau de fromages en forme de cœur !
Le fromage unique
Comme certains chefs dans leurs restaurants, ne présentez d’un seul fromage sur votre plateau. Achetez le chez votre fromager pour garantir une qualité optimale et un produit de saison parfaitement affiné (jetez un oeil parmi nos fromages pour avoir des idées). Pour un effet encore plus réussi, servez un fromage truffé sous une cloche.
Le fromage à l’emporte-pièce
Sélectionnez des fromages à pâtes suffisamment fermes (abondance, Beaufort, comté, emmental, gruyère) et retenez un thème : la ferme, Strasbourg, Paris, la mer, cœurs, étoiles… Avec les emportes-pièces adaptés, découpez le fromage et scénarisez votre plateau pour un effet garanti. Les fruits ou les graines peuvent être des alliés précieux pour réaliser des routes, des champs, des fleurs…
Une autre idée : avec un emporte-pièce, ôtez le centre d’un fromage cylindrique et remplacez-le par une pâte de fruit taillée avec la même forme. Par exemple, une Fourme d’Ambert avec une étoile de fruit de figue fait son petit effet sur le plateau !
La découpe
Attention, tous les fromages ne se découpent pas de la même manière ! La règle d’or à retenir est la suivante : veillez à une distribution régulière entre le talon et la pâte. Le goût est effectivement plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux.
- Fromages ronds plats de petit et moyen format (camembert, coulommiers, reblochon…) et coeurs (Neufchâtel) : ils se découpent comme un gâteau, en parts égales du centre vers le bord.
- Fromages ronds de grand format (brie) : soit présenter entiers ou en portions (pointes), il faut d’abord en couper des longues tranches comme pour les fromages ronds de petit format, puis re-couper ces tranches en deux. Autre solution : couper d’abord quelques portions en largeur sur la pointe, puis des portions en longueur.
- Pyramides (Valençays) et cylindres (charolais) : ils se coupent comme les fromages ronds, mais en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.
- Fromages carrés (maroilles) : Ils se coupent à peu près comme les fromages ronds, en commençant par les couper en diagonale, ce qui donne deux triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite (on aboutit alors à 4, 8 ou 16 parts égales).
- Bûches (Sainte-Maure de Touraine) : on les partage simplement en tranches parallèles après avoir retiré les entames. Dans le cas du Sainte-Maure de Touraine, mieux vaut d’abord retirer la paille pour éviter de trancher les tranches !
- Tranches de meules (Comté, salers, morbiers…) : On commence par découper le coeur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.
- Fromages bleus (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert…) : les saveurs les plus fortes étant concentrées dans le persillage (les marbrures bleues-vertes), il ne faut léser aucun convive. Les bleus coupés en quartiers (roquefort) doivent être posés à plat et découpés en éventail, tandis que les bleus de formes cylindriques, débités en disque, doivent être découpés comme un camembert.
- Fromages coulants (Mont d’Or) : il faut retirer la croûte délicatement avec la pointe du couteau puis le servir avec une cuillère à soupe.
- Fromages très durs (Mimolette extra-vieille) : ils peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux avec un couteau économe. Quant à la tête de moine, elle se découper en “fleurs” avec une girolle.
Source : Fromaginez, le Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes.
